Работая в проектах, мы все чаще видим, что сотрудниками зала системно занимаются. Проводятся обучения и тренинги по работе с продуктом, рассказывается про его ценности и историю, другими словами – развивается их вкусовая грамотность. В то время как на кухне развитие команды либо отсутствует полностью, либо происходит хаотично. Бывали случаи, когда повара даже не пробовали те блюда, которые готовят.
А ведь именно системное обучение персонала на всех уровнях, в том числе кухни и бара, поможет не только управлять стабильностью отдачи блюд, но и влюблять сотрудников во вкус, чтобы они, в свою очередь, могли влюблять в него и гостей.
Для этого мы рекомендуем использовать технику Food and Beverage Calendar (FBC).
Суть этого инструмента — ежедневное обучение всей команды верному воспроизведению и презентации вкуса ваших блюд.
Для уверенности в том, что ближайшее обучение пройдет эффективно, рекомендуем проверить себя по этому чек-листу:
- Зафиксировано место проведения
В календаре шеф-повара закреплен слот на обучение команды на ежедневной основе. Выберите удобное именно для вас время: до открытия, после него или в перерыв между утренней и обеденной посадкой. Главное, чтобы оно было зафиксировано и известно всей команде.
Важно обучать сотрудников на тех станциях, на которых они работают, так информация усваивается ими лучше. Собирайте команду на их рабочих местах – горячий, холодный или любой другой цех.
Темы известны заранее и находятся в ежемесячном календаре FBC. Важно не только планировать каждый месяц, но и актуализировать его по необходимости. Гости начали жаловаться на какое-то блюдо? Добавьте его в обучение на ближайшие дни.
Мы рекомендуем проводить обучение по схеме – сначала учим сотрудников кухни, после чего с результатом их обучения работаем с командой зала. В редких случаях, в зависимости от выстроенных внутренних процессов, обучение зала и кухни проводятся в разное время. Выберите схему удобную для вас.
- Подготовлена информация для обучения
Часто обучение поваров заключается лишь в отработке технологии приготовления. Но работать надо не только в этом направлении, но и расширять их знания и вкусовой кругозор. Не забудьте включить в вашу презентацию информацию про аллергены (чтобы каждый сотрудник кухни мог подсказать сотруднику зала без участия шефа), а также ценность и историю блюда.
Подготовка важна также и для Шеф-повара – готовясь, он сам углубляется в технологию и химию процесса.
- Станция подготовлена к обучению
Для того, чтобы обучение прошло быстро и гладко необходимо заранее подготовить весь необходимый инвентарь и проверить, что все полуфабрикаты и ингредиенты, используемые в приготовлении расфасованы в необходимом количестве.
Заранее известно, кто готовит и презентует блюдо. Шеф-повар это делает при запуске нового блюда, либо при системных сбоях в приготовлении. Во всех остальных случаях это может делать Су-шеф под чутким контролем шеф-повара и с обязательной обратной связью в конце.
- Проведена эмоциональная подготовка
Помните, что наша цель – не только обучить команду, но и влюбить ее в наш продукт. Поэтому важно быть в хорошем настроении и готовым ко всем возможным вопросам сотрудников. Ведь как Шеф им ответит, так они и будут говорить.
- Произведена оценка обучения и дана обратная связь
Помните, что учить — это тоже навык, который нужно развивать. Оценить качество обучения и дать обратную связь шеф-повару по моментам, где он может стать лучше всегда поможет его партнер — управляющий.
Готовясь по этому чек-листу, вы сможете настроить системное и эффективное обучение своей команды вкусу.
⚡️С 27 ноября по 1 декабря ждем вас на тренинге «Стань сильным управляющим ресторана» в Сколково. Подробнее о программе здесь.
