Дополнительные материалы
Рекомендуем к этой теме
Спикер: Сергей Ицков
Спикер: Сергей Ицков
Маркетинговые болезни ресторана
Маркетинговые системы, в которых часто допускают критические ошибки собственники и управляющие
Стоимость: 3000 руб.01.07.2016
Автор статьи: Сергей Ицков
Наведения порядка со столами и залами – это «начало начал». Каждый стол в зале должен иметь свой номер, а так же должен быть специальный регламент для служебных операций.
Пронумерованными должны быть не только фактические столы в зале, но так же столы для конфликтных ситуаций, столы для неплательщиков, бартеры, доставка, вынос, кейтеринг, скидки и питание персонала, ошибки персонала, продажа депозитов и прочее. Вот, к примеру, как выглядит стандарт столов в одном из наших ресторанов.
Таблица 1. Стандарт нумерации столов для зала ресторана
| Стол № | Наименование |
| Столы в ресторане | |
|
1-650 |
Зал ресторана |
| 701-759 | Зал караоке |
| 900-920 | Летняя терраса |
|
801-850 |
Патио (теплая веранда) |
| 501-545 | Вынос |
| 601-649 | Доставка |
| 8008 | Кейтеринг (выездное обслуживание) |
Такая группировка столов в залы доступна в любой системе автоматизации. Она просто необходима для того, чтобы делать отчеты по разным подразделениям и залам. Если вы не ведете учет заказов доставки на отдельный столы, то как оценить ее динамику и эффективность? Многие рестораны ведут статистику продаж доставки и выноса через специальную карту официанта под названием «доставка» и «вынос». Но таким образом, будет невозможно установить лицо, принимающие заказ и закрывающее стол. Это непрозрачно.
Кроме стандарта для фактических столов у нас есть стандарт и для служебных. Рекомендую не изобретать велосипед, а взять за основу следующую нумерацию служебных столов.
Таблица 2. Стандарт нумерации служебных столов
| Стол № | Наименование |
| Служебные столы | |
| 100 | Неплательщик 1 (ФИО) |
| 101 | Неплательщик 2 (ФИО) |
| 107 | Неплательщик 3 (ФИО) |
| 222 | Стол для сотрудников, которые заказывают по меню |
| 334 | Напитки сотрудника СБ |
| 400 | Представительские расходы |
| 600 | Комплименты для гостей |
| 700 | Бракераж |
| 666 | Обман гостем |
| 2000 | Продажа депозитов |
| 2100 | Бартер (оплата от юр. лиц) |
| 2200 | Ошибки персонала |
| 7000 | Реклама |
| 8001 | Сертификат 1500 |
| 8002 | Сертификат 3000 |
| 8003 | Сертификат 5000 |
| 8004 | Безнал (оплата от юр. лиц по безналу) |
Обратите внимание, что для каждой операции существует отдельный стол. Такая методика существенно облегчает контроль за персоналом, а так же упрощает учет как для технолога, так и для бухгалтерии. На следующий день бухгалтерия делает отчет по столам (залам) и по методам оплат.
К примеру, весь бракераж бьется на один стол, поэтому технологу будет проще выделить сырье для списания, а для бухгалтерии – провести эту издержку в производственные расходы с соответственной маркировкой, а не в общий котел с себестоимостью.
Это одно из правил, которое мы используем для наведения порядка в учете ресторана.
Обучение по теме
Дополнительные материалы
Рекомендуем к этой теме
Спикер: Сергей Ицков
Спикер: Сергей Ицков
Маркетинговые болезни ресторана
Маркетинговые системы, в которых часто допускают критические ошибки собственники и управляющие
Стоимость: 3000 руб.Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!
Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных