Больше гостей или Один из способов увеличить посещаемость в ресторане

Не всегда маркетинговые активности играют ключевую роль в увеличении посещаемости. В портфеле вашей компании могут быть разные объекты – успешные, средние и провальные. Как правило, маркетинговые активности запускают в провальных ресторанах, далее в средних (немного), а в крепких вообще не занимаются этим: гостей ведь и так много.

В 2018 году мне позвонил один из постоянных клиентов с отличной задачей: «У меня в ресторане всё хорошо, но я хочу ещё лучше». Таких запросов – 1 из 10, пожалуй. Я радуюсь подобным задачам, потому что для них есть много готовых маркетинговых систем, которые могут улучшить результат. Одна из таких систем – оценка загруженности ресторана.

Для начала мы изучаем планировку заведения. Вот как она выглядела у клиента:

Вместимость столиков видна по числу кресел на планировке. К примеру, столы от 7 до 12 – это столы на 4 гостей. Полукругом выполнен витраж – самые интересные для гостей места.

Далее мы проводим диагностику посещаемости в разрезе групп визита. Задача этого этапа – определить, какими группами гости ходят в ресторан. Конечно, именно поэтому важно контролировать верное внесение гостепотока. Результат у того ресторана был таким:



 Напомню, что у ресторана дела идут хорошо – почти каждый день листы ожидания в вечернее время. Сравнивая данные отчета с планировкой, уже можно сказать, что зонирование неэффективно. Это подтвердил и отчет о загрузке столиков:

Как видно, все столики на 4-х гостей обладают минимальным процентом загрузки – всего 50%. А итоговое значение для ресторана – 66%. Условно говоря, на сотне посадочных мест в час пик сидит всего 66 гостей. Катастрофа для популярного места. 

После отчета о продажах коллеги изменили посадку – заменили витражные столы на двойки (поставили в 2 ряда), что обеспечило прирост к посещаемости на 15%. 

Эта история – яркий пример, как анализ продаж помогает увеличить посещаемость в ресторане.