Правильный анализ продаж – актуальная тема ресторанного бизнеса. Но не многие знают, что аналитика начинается еще ДО построения нужных отчетов. Сперва необходимо вести правильный учет. В этой статье я хочу поделиться несколькими важными правилами, которые помогут вам наладить порядок в учете и сэкономят массу времени на дальнейшей аналитике.
1. Анализ продаж ведется в разрезе подразделений
Вы должны строить отдельно отчеты для Ресторана, для Службы доставки, для Кейтеринга и прочих подразделений, которые у вас работают. Это очень важно, так как мотивы гостей, а значит ключевые показатели (величина чека, гостевой поток, длительности чека и время заказа) – будут отличаться. Соответственно, когда разделения нет, вы получите серьезное искажение показателя.
Для того, чтобы реализовать функцию разделения, необходимо ввести стандарт столов и залов в ресторане: жестко разделить их по подразделениям, а также по «гостевым» и «не гостевым» операциям. Например, все ошибки персонала, или комплименты, можно вносить на специальные номера столиков.
Таким образом, вы получите возможность быстро выбрать нужный зал (или группу залов) и сформировать нужный отчет. К сожалению, в современных системах автоматизации нет возможности группировать залы по подразделениям, поэтому всякий раз приходится тратить время на выбор нескольких пунктов в меню. Но в программе для аналитики продаж ресторана «Мозг» (
www.mozg.rest) такая возможность есть.
2. Анализ продаж ведется только по гостевым чекам
Для этого удобно фильтровать столы не только по залам, но применять фильтр метода оплат. В анализе продаж интересуют те чеки, которые были закрыты на реальные деньги. Выбирайте нужные методы оплат при формировании отчетов.
3. Закрывайте столы день в день
Нельзя допускать возможность существования «висящих столов». В анализе продаж используется такой параметр, как «длительность посещения». Она определяется разницей между открытием и закрытием чека. Если у вас в ресторане существует практика «висящих столов» – показатель длительности будет неактуальным. Кроме того, такие столы, обычно, списываются, так как без карты невозможно определить чей этот стол и «кто виноват».
Бывают моменты, когда вина сотрудника (например, официанта) отсутствует: к примеру, гость отказался, потому что кухня действительно отдавала салат 30 минут. Для таких случаев у нас есть специальные процедуры, описанные в следующих правилах.
4. Контролируйте ввод верного количества гостей в чеках
Средний чек на гостя и средний чек на заказ – один из базовых показателей в ресторанном бизнесе. Однако, очень часто я встречаю картину, когда рестораторы не следят за тем, насколько верно сотрудники зала вносят количество гостей в чек перед его закрытием.
А ведь неверное количество гостей существенно искажает данные и не дает возможности ставить цели по показателям. В итоге искажается не только средний чек на гостя, но также показатель среднего количества блюд и напитков на одного гостя, оборачиваемости места, оценки эффективности загрузки ресторана и другие KPI ресторана.
На самом деле вносить верное количество гостей в чек – это не сложно. Просто сейчас официанты не знают о том, что это важно. Большинство сотрудников начинает работать нормально, когда вы вводите правила и объясняете, зачем его необходимо выполнять.
Для остальных существует два способа, с помощью которых можно вести контроль. Первый – простой, когда менеджер, делая «восьмерку», заглядывает в станцию pos-терминала и сверяет фактическое количество гостей за столиком с той информацией, что есть в чеке.
Второй способ более сложный: сотрудник службы безопасности или другой ответственный проверяет по камерам те чеки, в которых гостей мало, например 2, а блюд и напитков заказано на дюжину. Мозг показывает чек и время его открытия по заданным параметрам (более 4 блюд на гостя) - смотрите отчет “Чеки детально”.
Я могу выслать вам более детальную инструкцию со стандартами по ведению справочников в ресторане!
Напишите мне письмо с темой «Стандарты» на почту
itskov@welcomepro.ru
На тренинге "Все про управление экономикой, маркетингом и финансами в ресторанном бизнесе" анализ продаж разберем детально
https://welcomepro.ru/blog/annual-training-all-about-economic-management-marketing-and-finance-in-th...
Welcome!
