Ошибка большинства управленцев – искать в анализе продаж какие-то сложные математические тренды и закономерности через огромное количество функций, условий и переменных. Все намного проще, ведь иначе как тысячи ресторанов по всему миру управляют ассортиментом через простые аналитические модели?
Первое, что необходимо понять руководителю – это «про что» мой ресторан в гастрономическом плане. Здесь на первое место выходит такой термин, как «титульный продукт», или «профилирующая группа». Не понимание этих вещей приводит к дебрям принятии решений относительно вашей концепции. А ведь это элементарные понятия.
Вот пример. Собственник говорит: «У меня отличный итальянский ресторан. В моем ассортименте шикарная пицца и паста! Правда, год назад мы добавили гамбургеры (народ требовал), но там всего 4 позиции и они в итальянском стиле».
Ок. Делаем анализ продаж по рейтингу товарных групп категории Кухня. Что видим? Всего 4 позиции гамбургеров формируют 23% продаж кухни и стоят на первом месте как по количеству, так и по маржинальной прибыли. Вопрос на засыпку – какой титульный товарный продукт этого ресторана и действительно ли гости считают его итальянским?
В данном случае можно сделать 2 рекомендации: немедленно расширять линейку титульного продукта и продолжать экспериментировать с вводом в меню сопутствующих товарных групп.
Далее работа продолжается уже внутри товарной группы, начиная с самой прибыльной. Но в построении отчетов есть нюансы, которые нельзя не учитывать. Об этом и поговорим на вебинаре «Портфельный анализ меню. Часть 2».
Welcome!
