Видеокурс “Kitchen management” в школе ресторанного бизнеса Welcomepro

Модуль № 1

Структура Kitchen management

Занятие 1. Структура Kitchen management

Модуль № 2

Как держать вкус и скорость

Занятие 1. Как правильно выбирать продукт

Занятие 2. Правила и инструменты работы с поставщиками

Занятие 3. Стандартизация продукта. Зачем и как ее организовать через лист утвержденной продукции (ЛУП)

Занятие 4. Порядок работы с рекламациями

Занятие 5. Отработки. Что это и как с ними работать?

Занятие 6. Задачи и организация бракеража. Дегустационные сеты, как один из элементов бракеража

Занятие 7. Станционные карты, как инструмент контроля. Назначение, виды и правила работы с ними

Занятие 8. Как обучить сотрудников зала говорить о вкусе через технику FBC

Занятие 9. Контролеры вкуса. Кто они и зачем нужны?

Модуль № 3

Как работать с порядком, вести метрики и работать со скоростью

Занятие 1. Санитария. Что о ней необходимо знать и как это применять в работе?

Занятие 2. Метрики проекта. Как их вести и работать с контрольными листами наблюдения, бланками обходов

Занятие 3. Эргономика. Что нужно о ней знать и как применять в работе?

Занятие 4. Лайнчеки, как инструмент контроля списаний, стоп-листов и фонда оплаты труда

Модуль № 4

Управление затратами и экономикой на кухне

Занятие 1. Как построить экономически верное меню

Занятие 2. Производственный учет, как залог успешного контроля себестоимости

Занятие 3. Как еще Шеф-повар может влиять себестоимость?

Занятие 4. Товарный запас и ликвидность. В чем разница и как применить для правильного заказа товара?

Занятие 5. Управление инвентаризационным процессом

Занятие 6. Как Шеф-повар управляет количеством сотрудников на производстве

Занятие 7. Как держать под контролем издержки производства и какие отчеты в этом помогут?

Занятие 8. Bonus: Что такое экономическое обоснование и как с ним работать шеф-повару?

Модуль № 5

Стратегия развития вкуса и производства

Занятие 1. Правила формирования и порядок работы с календарным планом

Занятие 2. Ввод новых позиций. Техническое задание, проработки и дегустации

Занятие 3. Как улучшить стратегию и направить ее на решение проблем?

Модуль № 6

Как управлять людьми на производстве

Занятие 1. Как подобрать сотрудников на производстве, которые будут вовлечены

Занятие 2. Правила обучения поваров

Занятие 3. Инструменты для корректного ведения смены на производстве

Занятие 4. Современные способы вовлечения персонала в задачи ресторана. Геймификация мотивации и обучения

Занятие 5. Как работать с демотиваторами на производстве

Занятие 6. Как управлять командой на производстве

Занятие 7. Action plan и kitchen book, как основные инструменты организации правильной работы производства

Занятие 8. Работа на улучшение через принцип ППР (проблема-причина-решение)

Занятие 9. Как внедрять новые инструменты на производстве, техники работы с сопротивлением команды