Больше денег в ресторане

Сегодня рассмотрим интересный вопрос, который интересует многих – как увеличить прибыль в ресторане? 

Существует несколько методик, которые позволяют работать с этим показателем качественно:

1. Глубинная работа с каждой экономической статьей – выручка, себестоимость, фонд оплаты труда, производственные затраты и прочие затраты. 

2. Распределение РЦФО – руководителей центров финансовой ответственности в паре с качественным экономическим KPI и крепкими знаниями процессов.

3. Бюджетирование и бюджетный контроль через платежный календарь и финансовых контролеров.
   

Рассмотрим в статье более подробно, что же такое глубинное управление экономическими показателями. 

Конечно, речь о качественной и системной аналитике. Она может работать только в паре с техникой ППР - проблемы, причины, решения. А также даст результат, только если сопровождается работой по контролю плана работ каждого ответственного лица. 

Будем говорить о глубинном управлении на примере экономического показателя – выручка. Прежде всего такая работа строится по двум составляющим – гостепоток, средний чек. 

Тогда в маркетинге нас будет интересовать аналитика мотивов посещения гостей, сезонные колебания, тренды и аналитика эффективности маркетинговых активностей. 

Вот несколько примеров:

Ключевое – это искусство принять управленческие решения, правильно определить причины и предложить решения. Далее анализировать снова, оценить результат и принять новые решения для улучшений. 

Недостаточно научить строить верную аналитику. Нужно видеть что она показывает и делать то, что она нам подсказывает. Кстати, большинство команд, имея хорошую систему аналитики, не реализуют свои решения и теряют прибыль. 

Однако, когда гость приходит в ресторан, операционно с ним работает официант. Сотрудники сервиса напрямую могут влиять на чек в границах в среднем +-15% к чеку. 

Существуют интересные примеры, которые напрямую показывают, как чек теряет деньги:

Показывает потери нам, конечно, аналитика. В компании должна быть схема аналитики выручки:

Пример данного документа вы можете скачать по ссылке: Полная схема экономической аналитики ресторана.

Далее команда должна принимать решения, что же делать:

1. Обучать сотрудников продажам.

2. Учить с ними меню.

3. Включать контроль на смене через менеджера.

4. Запускать мотивацию и дополнительные стимулы качественно работать с чеком.

Работа начинается с определения проблем, их показывает аналитика.

В видеолекции "Больше денег в ресторане" рассмотрим схему аналитики нескольких показателей экономики ресторана и пул решений, которые можно принимать, для увеличения прибыли.