Анализ эффективности товарных остатков в ресторане

Перетарка складов в ресторане – распространенная проблема. Ответственным за закуп сотрудникам может казаться, что увеличивая заказ товаров, можно минимизировать риски потерь из-за позиций «на стопе». На самом деле, такое решение часто ставит бизнес в худшую финансовую ситуацию.

Конечно, важно обеспечить производство необходимым количеством запасов, но не менее критично – избежать их избытка. Ошибки в учете, неэффективные методы контроля, нарушения со стороны персонала, неверный вывод блюд из меню – все это приводит к «заморозке» денег и может создать балласт товаров, которые рано или поздно превратятся в списание, ухудшая экономические показатели ресторана.

Контроль за соблюдением баланса между достаточными остатками и перетаркой на складах – важная задача управляющих и шефов, требующая системного и продуманного подхода.

Эффективное управление запасами включает мониторинг показателя ликвидности. Его расчет позволяет определить, на сколько хватит имеющихся остатков при текущей динамике расходов.

Для расчета показателя ликвидности необходимо:

1. Расход за период = Остаток на начало + Приход - Остаток на конец.

2. Расход в день = Расход за период / Количество дней в периоде.

3. Ликвидность (в днях) = Остаток на конец / Расход в день.

Важно рассматривать этот показатель и в разрезе категорий. Мы рекомендуем ориентироваться на нормы:

• Кухня: 5-10 дней;
• Бар: 5-7 дней;
• Алкоголь: 10-21 день.

Во время работы в проектах по внедрению систем управления финансами, мы показываем руководителям, как просто получить данные, которые позволят оценить текущее экономическое положение компании максимально понятно и прозрачно. Для работы с оптимизацией закупок, удобно пользоваться отчетом «Анализ эффективности товарных остатков» в аналитической платформе Mozg.

1. Динамика ликвидности товарных остатков по продуктовым группам

Пример № 1. Отчет “Анализ эффективности товарных остатков”: динамика ликвидности товарных остатков по продуктовым группам.

2. Динамика избыточной ликвидности товарных остатков

Пример № 2. Отчет “Анализ эффективности товарных остатков”: динамика избыточной ликвидности товарных остатков.

Отдельно стоит изучить позиции, по которым не было расхода за рассматриваемый, и начать работать с ними в первую очередь. В отчете эту продукцию легко отфильтровать по критерии «Нет движения»:

Пример № 4. Отчет “Анализ эффективности товарных остатков”: отчет по эффективности товарных остатков, нет движения.

Чтобы запустить эффективную систему анализа товарных остатков в ресторанной компании, рекомендуем:

1. Установить нормы на максимальный заказ;
2. Проводить еженедельный мониторинг остатков на складах;
3. Установить KPI шеф-поварам, управляющим или руководителю отдела закупа.

Используйте наши рекомендации, чтобы не «замораживать» деньги компании и поддерживать высокую эффективность производства. Ваш ресторан станет успешнее и увеличит прибыль.