Порядок на кухне и прибыль ресторана

Санитария, гигиена, чистота – это раздел блока «Порядок на производстве». Невозможно быть сильным шеф-поваром или бар-менеджером и не заниматься вопросами пищевой безопасности вверенных производств. У меня нет задачи передать вам все документы, которые требует HACCP. Здесь будем говорить о том, что крайне важно для обеспечения санитарии потребления, гигиены и чистоты кухни и бара.

Я часто говорю, что самое простое – это сделать кухню чистой. Говорю, что порядок и чистота на кухне и в баре – это отражение чистоплотности и перфектности руководителей ресторана. Мне очень жаль проекты, где собственник потратил время и деньги, чтобы создать привлекательное предложение для гостей, а из-за того, что шеф-повар живет с неверными установками, на кухню страшно зайти, а в ресторане опасно есть. 

– Есть проекты, которые занимаются профанацией работы в части санитарии. Например, мы поставили разные мусорки для сбора отходов разного типа, а контроль сроков годности не осуществляем, товарное соседство нарушаем. 

– Есть проекты, где шеф-повар считает, что все, что касается пищевой безопасности – это «ерунда», выполнить это невозможно. Или, когда речь заходит о санитарии, он сразу думает, что надо пойти журналы принести. 

– Есть управленцы, которые не понимают, что в баре санитарию никто не отменял и там тоже нужно ставить системы контроля и корректировки.

– Есть управленцы, которые мыслят так: «у нас никто не травится, значит у нас все хорошо с санитарией». 

Следите за установками вашего шеф-повара. От того, как он относится к теме санитарии зависит насколько вы обеспечиваете пищевую безопасность гостей в ресторане.

Двигаемся от содержания Kitchen Book. Говорим о базовых документах – больше можно, меньше – не желательно. Возможно, у вас есть какие-то материалы, просто называете вы их иначе, поэтому читайте пояснения:

РЕГЛАМЕНТ по санитарии – документ, где описаны правила пищевой безопасности, согласно которым ваши кухня и бар должны работать и давать результат. Материал пишется в виде методички. Использовать можно и нужно для обучения сотрудников основам санитарии. Старайтесь создавать документ не в виде сложных текстов и цитат из СанПин. Пишите так, чтобы ваши повара, су-шефы могли понять, усвоить и потом реально использовать в работе. Пишите для всего производства в целом и для каждого цеха в отдельности, т.к. мы с вами знаем, что в разных цехах есть одинаковые процедуры, но в том числе проходят и разные процессы.

Необходимые документы – это список документов, которые должны быть на производстве. Управленцы должны знать, что у них должно быть и почему. Желательно включить этот список в процесс проверки работы производства. 

Правила по хранению и ротации сырья, полуфабрикатов (ПФ), готовой продукции – этот материал и последующие могут быть частью Регламента по санитарии. Правила хранения отвечают на вопрос какие условия необходимо создавать для разных групп сырья, ПФ, готовой продукции. Условиями хранения является не только температурный режим, но влажность, упаковка и т.п. 

Правила хранения – это, также про вопрос товарного соседства, мест хранения. Ротация описывает правила товародвижения, в ресторанном бизнесе чаще всего речь идет про FIFO. 

Журналы и правила контроля температурного режима – температура является одной из важных точек контроля при выполнении задачи обеспечения пищевой безопасности. Если вы все еще замеряете температуру два раза в день утром и вечером, значит вы точно не знаете, какие условия хранения для сырья, полуфабрикатов создаете. Таким образом вы не можете гарантировать, что ваше производство безопасно. 

График генеральных уборок – некоторые предприятия «генералят» себя раз в неделю. А кто-то отмывает производство каждый день, но по частям. Как вам больше нравится. Главное, чтобы было удобно команде и давало нужный результат – чистое производство.

Чек-листы уборки кухни/бара по зонам – если в предыдущем документе вы пишете “когда”, то здесь отражаете “как”. Как нужно делать уборку, чтобы достигнуть нужных результатов – чистое и безопасное производство. Если у вас «уставшие» бар и кухня, значит именно с этим процессом проблемы. Пора заняться.

График разморозки холодильников и камер, правила санитарной обработки – не забываем следить за холодильным оборудованием. Фиксируем правила обработки холодильников и камер. Сотрудники могут упускать или не понимать, как это делать. Нужно дать инструмент.

Стандарты внешнего вида сотрудников кухни – причем тут стоит отразить правила к внешнему виду в разных санитарных зонах.

Бланк обхода кухни и бара – документ, при помощи которого мы можем оценить порядок на производстве, соблюдение правил работы. Если мы делаем оценку систематически, мы можем видеть динамику показателей, отслеживать качество работы с ошибками. На основании этой оценки команда кухни и бара может формировать планы работ по корректировке.

Условия и сроки хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции – непосредственно документ, в котором описываются при каких условиях нужно хранить и какой в таком случае будет срок годности. Здесь информация из температурных журналов даст вам данные о тех условиях хранения, которые вы создаете. Оттолкнувшись от них, вы можете указать сроки годности. 

Чек лист оценки эргономики – проверяем все ли на кухне в каждом цеху выстроено удобно для работы.

На предстоящем вебинаре 5.07 мы объединим две важные темы: санитарию и экономику кухни, увидим, как проблемы с пищевой безопасностью влияют на прибыль. 

До встречи!