База знаний

Автор статьи: Антонина Плетнева

Больше денег в ресторане

Сегодня рассмотрим интересный вопрос, который интересует многих – как увеличить прибыль в ресторане? 

Существует несколько методик, которые позволяют работать с этим показателем качественно:

  1. Глубинная работа с каждой экономической статьей – выручка, себестоимость, фонд оплаты труда, производственные затраты и прочие затраты. 

  2. Распределение РЦФО – руководителей центров финансовой ответственности в паре с качественным экономическим KPI и крепкими знаниями процессов.

  3. Бюджетирование и бюджетный контроль через платежный календарь и финансовых контролеров.

Рассмотрим в статье более подробно, что же такое глубинное управление экономическими показателями

Конечно, речь о качественной и системной аналитике. Она может работать только в паре с техникой ППР - проблемы, причины, решения. А также даст результат, только если сопровождается работой по контролю плана работ каждого ответственного лица. 

Будем говорить о глубинном управлении на примере экономического показателя – выручка. Прежде всего такая работа строится по двум составляющим – гостепоток, средний чек. 

Гостепоток управляется маркетингом и операционистами. Маркетинг отвечает за работу над привлечением новых гостей, а также за создание стимулов ходить в ресторан чаще. Однако операционисты в лице управляющих и их сотрудников отвечают за то, чтобы гость захотел вернуться из-за крепкого, стабильного вкуса и эмоционального сервиса. 

Тогда в маркетинге нас будет интересовать аналитика мотивов посещения гостей, сезонные колебания, тренды и аналитика эффективности маркетинговых активностей. 

Вот несколько примеров:

Ключевое – это искусство принять управленческие решения, правильно определить причины и предложить решения. Далее анализировать снова, оценить результат и принять новые решения для улучшений. 

Недостаточно научить строить верную аналитику. Нужно видеть что она показывает и делать то, что она нам подсказывает. Кстати, большинство команд, имея хорошую систему аналитики, не реализуют свои решения и теряют прибыль. 

Средний чек. Также управляется маркетингом и операицонистами. Маркетинг отвечает за актуальность цен блюд, привлекательность основных продающих точек контакта, например, меню. Через цены и меню маркетинг продает и наращивает чек. 

Однако, когда гость приходит в ресторан, операционно с ним работает официант. Сотрудники сервиса напрямую могут влиять на чек в границах в среднем +-15% к чеку. 

Существуют интересные примеры, которые напрямую показывают, как чек теряет деньги:

Показывает потери нам, конечно, аналитика. В компании должна быть схема аналитики выручки:

Пример данного документа вы можете скачать в разделе Helper

Далее команда должна принимать решения, что же делать:

  1. Обучать сотрудников продажам.

  2. Учить с ними меню.

  3. Включать контроль на смене через менеджера.

  4. Запускать мотивацию и дополнительные стимулы качественно работать с чеком.

Работа начинается с определения проблем:


Проблемы нам показывает аналитика.

На вебинаре  рассмотрим схему аналитики нескольких показателей и пул решений, которые можно принимать, для увеличения прибыли.

Советуем записаться

19 - 21 Августа / Санкт-Петербург

Kitchen management в ресторане

Дополнительные материалы

Материалы библиотеки

Схема аналитики выручки в ресторане

Скачать Подробнее

Рекомендуем к этой теме

Спикер: Антонина Плетнева

Больше денег в ресторане

Обзор ключевых методик увеличения прибыли в ресторане.

Обзор ключевых методик увеличения прибыли в ресторане.

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.