Иногда может казаться, что ваш шеф-повар просто Бог и вы будете думать, что без него все развалится. Но что-то будет гложить, вы будете понимать, что что-то идет не так.
Например, вы будете видеть гостевые отзывы про разный вкус и скорость отдачи. Вы будете видеть, что официанты не умеют говорить про вкус, на кухне так себе порядок. А когда речь зайдет об экономике, себестоимости и фонде оплаты труда производства, столкнетесь с тем, что построить диалог сложно.
И вы задумаетесь – а как построить работу производства таким образом, чтобы все было стройно и эффективно? Или пойдете еще дальше: а можно ли внедрить принципы «бережливого производства» на кухне и в баре?
И тогда вы узнаете, что есть такие сущности, как Kitchen Book и Bar Book – это книги, где прописаны стандарты и правила работы этих подразделений. И спросите себя – а почему у нас нет собранных качественных материалов? И сделаете еще шаг – а как тогда учат ребят кухни и бара, если у нас нет необходимых методичек?
И дальше пойдет мысль – а можем ли мы считать, что у нас всё хорошо, если системы не формализованы и нет материалов для обучения сотрудников. И будете абсолютно правы.
Поэтому, давайте разберемся, как должны быть систематизированы материалы в Kitchen Book и Bar Book в блоке Вкус.
ВКУС
Это первый блок, в котором собраны методики, которые помогают удерживать вкус, развивать его, обеспечивать его устойчивое воспроизведение и хорошую скорость отдачи. Материалы должны быть разделены на блоки: входящее сырье, контроль качества, ввод новых блюд и напитков, обучение вкусу.
Чтобы удержать вкус, важно иметь системы, которые защищают ресторан от ошибок, начиная с сырья.
Важно точно прописать правила контроля качества. Не упустить стандарты по вводу новых блюд и напитков. И, конечно, системы обучения максимально помогают удержать ресторан на нужном уровне.
Блок – Входящее сырье
Вкус начинается с верного сырья, поэтому важно управлять сырьевой грамотностью компании. Уметь контролировать и решать вопросы по качеству.
1. Лист утвержденной продукции (ЛУП) сырьё КУХНЯ – документ, в котором описано сырье ресторана: какое оно должно быть и какое мы будем брать для работы. Сюда можно внести и списки поставщиков, но эта часть не главная. Важно, чтобы в документе были зафиксированы качественные характеристики важных позиций, а лучше всей сырьевой матрицы.
2. ЛУП сырьё БАР – аналогично для барной продукции. Здесь добавлю, что ЛУПы не бывают статичными, созданными один раз. Их меняют после каждого изменения в сырьевой матрице. Документом пользуется не только команда ресторана, но и сотрудники, которые занимаются закупкой.
3. ЛУП по хозтоварам – аналогично по хозтоварам.
4. ЛУП по инвентарю – аналогично по рабочему инвентарю.
5. ЛУП по оборудованию – аналогично по рабочему оборудованию.
6. Правила приемки товара – описание кто и как должен принимать товар, в зависимости от специфики последнего.
7. Правила работы с рекламациями по сырью от поставщиков – что такое рекламационный процесс. Как мы должны предъявлять претензии (рекламации) поставщикам и отрабатывать каждый факт до нужного результата.
8. Журнал рекламаций – документ, где фиксируются все рекламации и их судьба.
9. Регламент проведения проработок сырья – как мы должны проводить проработки.
10. График проработок – календарь с указанием сырья.
11. Бланк завесов сырьевых позиций – документ, где работник фиксирует, что было отработано, с указанием нормативных и фактических коэффициентов отходов.
Еще больше о Kitchen Book и Bar Book мы рассказываем на онлайн-курсе “Kitchen Management”. Там мы со всей командой Welcomepro делимся технологиями по управлению производством. Вы повысите эффективность, сконцентрируетесь на результат и уже никогда не будете прежними.
