Если вникать во все нюансы работы зала, можно найти массу мелочей, из которых складывается полная картина - это и коммуникации между сотрудниками, и бизнес-процессы, и кассовые операции.

К таким, вроде бы, мелочам относится неформальное общение между сотрудниками.

К примеру, при регистрации заказа официант забыл внести модификатор и, получая блюдо на раздаче, либо вспомнив об этом до отдачи заказа, он летит к повару и умоляет его исправить ситуацию.

Такие междусобойчики не редкость, где - вопросы решаются "за шоколадку". И с одной стороны скорость решения проблемы увеличивается, но с точки зрения стратегии это приводит к неприятным последствиям.

Чем это чревато?

• гости получают заказ с перебоями в курсах;
• страдает вкус, так как повар зачастую не готовит новую порцию, а пытается исправить блюдо, которое вернули. Если все же блюдо готовят заново, судьба первого остаётся неизвестной. В лучшем случае его съест сам официант;
• до менеджера не доходит важная информация и часто он узнает о ситуации, когда приходится «тушить пожары»;
• официант привыкает решать данные вопросы самостоятельно и чем дальше, тем больше это входит в привычку. Это напрямую влияет на внимательность и ответственность по отношению к гостю. Ведь всегда можно быстренько исправит;⠀

Если вы заметили подобное в своём зале, вот несколько решений:

1. На раздаче должен присутствовать сушеф и четко контролировать все заказы;
2. В восьмёрку менеджера необходимо внести контроль столов. Менеджер должен знать, что происходит за каждым столом☝️
3. Если ребята решают данные вопросы между собой, скорее всего они боятся осуждения менеджера или высоких штрафных санкций. Поэтому важно выработать такой алгоритм решения подобных ситуаций, чтобы официант сам был заинтересован в решении через менеджмент.
4. На этапе стажировки важно отрабатывать с официантами до автоматизма пошаговый алгоритм действий, уделяя внимание блоку стандартов "Приём заказа" и "Регистрация заказа".

"Операционный директор"

Как эффективно управлять ресторанными сетями

10-12 Октября | г. Москва