26.08.2020

Гости после карантина: как с помощью анализа выручки ресторана оценить изменения платёжеспособности гостей?

Автор статьи: Сергей Ицков

Я хочу показать один из способов определения качественных изменений в структуре вашей посещаемости, которые могут помочь в принятии решений о действиях. 

Один из индикаторов гостепотока – это платежеспособность. В нашей компании welcomepro.ru мы пользуемся большим набором методик по анализу выручки, где оценка платежеспособности является одной из первых. Смысл заключается в том, чтобы разделить выручку и посещаемость по определенным суммам заказа, как это указано в таблице ниже

 

Как видно, основу выручки и посещаемости составляют гости в диапазоне заказа от 1200 до 3000 рублей, где чек на гостя равен 1006 рублям. Обычный показатель повседневного ресторана. Если вы делаете такой отчет впервые, то сопоставьте результаты со своим позиционирование. Часто я вижу такую картину, что имиджевый и дорогой ресторан в основном состоит из невысоких заказов, что конечно должно быть учтено в ассортиментной политике. 

Далее, вам необходимо сделать сравнительный анализ докарантинного периода и действующего. Диапазон сравнения выбирайте исходя из сезонности. Недавно мы делали оценку для клиентов, сравнивая действующие недели лета и контрольную неделю до карантина:

Вы также можете взять периоды по принципу likeforlike (подобное с подобным), если К сезонности летом у вас особенно высок. 

В диаграмме вышепродемонстрировано распределение долей выручки по суммам заказа для различных периодов времени. Первым столбцы демонстрируется значение для последней недели февраля 2020 года (пунктирный контур). Далее идут столбцы по неделям с момента выхода из карантина – это помогает определить тенденцию. 

На графике видно, что в первые недели работы распределение выручки было нетипичным: высокий сегмент чеков от 5000 рублей был ниже июля 2019 года на 15%, а доля заказов в диапазоне 1200-3000 рублей наоборот, выше. Однако, за 5 недель работы ресторан пришел к прошлогоднем показателям, что является основание для предположения, что в качестве гостепотока нет серьёзных изменений и поводы для беспокойства отсутствуют. 

Но, если бы ситуация не изменилась, то можно было бы точно сказать, что произошло снижение платежеспособности: из ресторана ушли высокие чеки, а доля низких существенно увеличилась. Эту информацию ресторатор может использовать для изменения политики ценообразования. 

Однако, вопреки прогнозам, у большинства наших клиентов очень хорошие тенденции возврата. Пока я могу только опровергнуть гипотезу о том, что гости будут экономить: в большинстве наших кейсов этого не происходит. 

В онлайн-курсе для операционных директоров мы подробно рассматриваем методики по анализу выручки для принятия решений, записаться можно здесь: welcomepro.ru/onlinelearning/

Дополнительные материалы к статье

Видеозаписи вебинаров

Сергей Ицков

Динамика длительности визита: как гости меняют отношение к ресторану

Продолжение темы "Оценка длительности визита". Как работать с показателем еженедельно и формулировать выводы на основе динамик? Как обычно, на примере рабочих кейсы от наших клиентов.

Анжела Трубникова

Как будет выглядеть новый сервис в ресторане после карантина?

На вебинаре мы рассмотрим варианты развития сервиса и какие инструменты работы над сервисом необходимо использовать

Файлы библиотеки

РОСПОТРЕБНАДЗОР 2020

Новые требования для ресторанов.

Другие сатьи в блоге

Подпишитесь и получайте
эксклюзивные материалы первыми!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Мы используем cookies для анализа событий на нашем веб-сайте. Продолжая просмотр страниц нашего сайта, вы принимаете условия его использования.