Top.Mail.Ru
База знаний

17.08.2024

Автор статьи: Вячеслав Стрекалов

4 фактора эффективной работы с закупками в ресторане

Эффективное управление закупкой в ресторанном бизнесе играет ключевую роль в обеспечении прибыльности и устойчивости предприятия. 

С помощью понятной системы инструментов управления закупкой и проведения детальной аналитики закупочных цен можно достичь снижения себестоимости и улучшения финансового результата: 

  • устанавливать конкурентные цены; 

  • выявлять неэффективные расходы и находить пути их сокращения; 

  • выбирать лучшие продукты по цене/качеству, что в свою очередь повышает удовлетворенность гостей и их лояльность к заведению. 

Group 960.png

Пример № 1. Общая схема формирования себестоимости

Эффективность системы закупки во многом зависит работы с поставщиками. Она построена на 4 ключевых факторах:

  • качество продукции;
  • количество продукции;
  • своевременность поставок;
  • оптимальность цены.

Разберем каждый из них подробнее.


Качество продукции


При оценке качества продукции важно учитывать следующие составляющие:

  • цвет

  • вкус

  • размер

  • органолептика

  • фасовка

  • представленность у нескольких поставщиков

  • сроки годности

  • эстетика упаковки

  • коэффициент отхода

Для контроля составляющих можно использовать лист утвержденной продукции (ЛУП).

Количество продукции

Руководителю необходимо контролировать количество закупаемой продукции, чтобы не допустить перетарки складов. Для оценки точного количества продукции проведите аналитику объемов продаж по продуктам с помощью АВС-анализа. Уделите внимание позициям, которые используются для «прошивки» меню – можно ли использовать ингредиенты, входящие в популярные блюда, в других блюдах при их излишках. Держите отдельный фокус на контроле ликвидности по позициям – на сколько дней имеется товарных остатков при текущем расходе. 

Своевременность поставок

Составьте продуманный график поставок по договорам с поставщиками. Разработайте четкую систему логистики от поставщика или с центрального склада, чтобы не возникало задержек. Зафиксируйте минимальный запас продукции, который должен должен быть на складе, чтобы позиции меню не попадали в стоп-листы. Оптимизируйте процедуру бракеража и внедрите аналитику продаж. Все эти меры позволят достичь своевременности в работе с поставками.

Оптимальность цены

В работе с закупочными ценами важно оценить их оптимальность, т.е. проводить отторговывание, регулярный мониторинг цен поставщиков, искать альтернативы. Эффективно фиксировать в договорах отсрочки платежа. Проводите аналитику входных цен, чтобы оперативно управлять системой закупки.

В сервисе ресторанной аналитики Mozg можно сформировать всю необходимую отчетность для анализа входных цен в два клика. Чтобы узнать как это работает, запишитесь на бесплатную демонстрацию по ссылке.

Для оценки системы закупа используйте чек-лист: 

Group 961.png

Пример № 2. Чек-лист проверки эффективности работы закупа

Управление закупками – многоэлементная система, эффективность которой влияет на итоговый показатель себестоимости. Поэтому важно понимать, как работать с ее ключевыми факторами. 

2mozg_03.png


Обучение по теме

24 - 27 августа / Санкт-Петербург

Успешный kitchen manager

Дополнительные материалы

Рекомендуем к этой теме

Спикер: Антонина Плетнева

Управление выручкой ресторана

Управление выручкой должно перейти из ощущений и гипотез в реальную работу

Конкретные рабочие методики по работе с выручкой ресторана для тех, кто интересуется, как реально, а не на словах, управлять выручкой без ущерба для ресторана.
Уровень: специалист

Спикер: Виолетта Гвоздовская

Управление себестоимостью

Работаем на то, чтобы затраты на товар были оптимальными

Конкретные правила по управлению себестоимостью, ее оптимизация и контроль

Спикер: Виолетта Гвоздовская

Всевидящий и яснопонимающий управленец рестораном

Как войти в ресторан и за 5 минут понять, что нужно сделать

Почему меня считают крутой в ресторанном бизнесе? Потому что приобрела дар – быстро видеть ошибки ресторана и прокладывать маршрут к улучшению. А также, потому что могу эти улучшения реально сделать.
Стоимость: 2500 руб.

Спикер: Виолетта Гвоздовская

Владельческий контроль за работой предприятия

Контролируйте успешность своего бизнеса быстро и даже на расстоянии

Простые и проверенные механизмы анализа деятельности ресторана
Стоимость: 1900 руб.

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.
ТРЕНИНГ ОПЕРАЦИОННЫЙ ДИРЕКТОР
тренинг ОПЕРАЦИОННЫЙ ДИРЕКТОР

26-30 октября • Москва, Сколково

Подробнее