4 фактора эффективной работы с закупками в ресторане

Эффективное управление закупкой в ресторанном бизнесе играет ключевую роль в обеспечении прибыльности и устойчивости предприятия. 

С помощью понятной системы инструментов управления закупкой и проведения детальной аналитики закупочных цен можно достичь снижения себестоимости и улучшения финансового результата: 

• устанавливать конкурентные цены; 

• выявлять неэффективные расходы и находить пути их сокращения; 

• выбирать лучшие продукты по цене/качеству, что в свою очередь повышает удовлетворенность гостей и их лояльность к заведению. 

Пример № 1. Общая схема формирования себестоимости

Эффективность системы закупки во многом зависит работы с поставщиками. Она построена на 4 ключевых факторах:

• качество продукции;
• количество продукции;
• своевременность поставок;
• оптимальность цены.

Качество продукции

При оценке качества продукции важно учитывать следующие составляющие:

• цвет

• вкус

• размер

• органолептика

• фасовка

• представленность у нескольких поставщиков

• сроки годности

• эстетика упаковки

• коэффициент отхода

Для контроля составляющих можно использовать лист утвержденной продукции (ЛУП).

Количество продукции

Руководителю необходимо контролировать количество закупаемой продукции, чтобы не допустить перетарки складов. Для оценки точного количества продукции проведите аналитику объемов продаж по продуктам с помощью АВС-анализа. Уделите внимание позициям, которые используются для «прошивки» меню – можно ли использовать ингредиенты, входящие в популярные блюда, в других блюдах при их излишках. Держите отдельный фокус на контроле ликвидности по позициям – на сколько дней имеется товарных остатков при текущем расходе. 

Своевременность поставок

Составьте продуманный график поставок по договорам с поставщиками. Разработайте четкую систему логистики от поставщика или с центрального склада, чтобы не возникало задержек. Зафиксируйте минимальный запас продукции, который должен должен быть на складе, чтобы позиции меню не попадали в стоп-листы. Оптимизируйте процедуру бракеража и внедрите аналитику продаж. Все эти меры позволят достичь своевременности в работе с поставками.

Оптимальность цены

В работе с закупочными ценами важно оценить их оптимальность, т.е. проводить отторговывание, регулярный мониторинг цен поставщиков, искать альтернативы. Эффективно фиксировать в договорах отсрочки платежа. Проводите аналитику входных цен, чтобы оперативно управлять системой закупки.

Пример № 2. Чек-лист проверки эффективности работы закупа

Управление закупками – многоэлементная система, эффективность которой влияет на итоговый показатель себестоимости. Поэтому важно понимать, как работать с ее ключевыми факторами.