Top.Mail.Ru
База знаний

12.09.2024

Автор статьи: Вячеслав Стрекалов

Как найти финансовые потенциалы компании через работу с наполняемостью чеков

От эффективности работы официанта напрямую зависит выручка компании, поэтому управляющему крайне важно работать над улучшением их показателей и вовремя реагировать на слабые продажи, чтобы не допустить снижение прибыли.

Работая в проектах по всей стране, мы часто встречаем кейсы, когда средний чек растет преимущественно за счет инфляции средней цены на блюда и напитки. Но увеличить средний чек а, соответственно, выручку ресторана, можно и за счет повышения показателя наполняемости чека на одного гостя или заказ.

В этой статье рассказываем, как найти финансовые потенциалы компании через работу с наполняемостью чеков и улучшение продаж с помощью отчета в Mozg «Эффективность продаж официантов».

2mozg_03.png

Программа анализирует показатели из вашей системы автоматизации, формирует рейтинг сотрудников по выручке и автоматически определяет ранг по наполняемости заказа блюдами и напитками. Оценивает и сравнивает результаты официантов объективно, автоматически учитывая реальную загруженность ресторана в разные рабочие смены.

Пример № 1. Эффективность продаж официантов.png

Пример № 1. Эффективность продаж официантов


Вы получаете отчет с данными о сотрудниках:

  • имя сотрудника;
  • выручка сотрудника за выбранный период времени;
  • ранг АВС-анализа по выручке сотрудника;
  • рейтинг официанта по количеству проданных блюд и напитков — среднее количество напитков и блюд в самом популярном мотиве визита;
  • потенциал роста выручки — ожидаемое увеличение дохода сотрудника, если он будет продавать столько же блюд и напитков, сколько в среднем остальные сотрудники; эта метрика рассчитывается только для сотрудников с низким рейтингом;
  • тренд по наполняемости блюдами и напитками — изменение количества проданных позиций за последние 4 недели. Если сотрудник работает меньше двух недель, то тренд отследить невозможно, поэтому в соответствующей ячейке стоит прочерк.

И далее получаете два графика с рейтингами официантов:

  • рейтинг по количеству проданных блюд на одного гостя/ один заказ;
  • рейтинг по количеству проданных напитков на одного гостя / один заказ.
Пример № 2. Рейтинг офици ????? ?? ???? лняемости.png
Пример № 2. Рейтинг официантов по наполняемости


Пример из практики: как использование аналитики и принятие верных решений повлияли на показатели ресторана.


В отчете управляющий сразу видит общую ситуацию и индивидуальный анализ по каждому сотруднику: кто работает успешно, а кого нужно подтянуть. Дополнительно, Mozg подсказывает кого в команде обучать в первую очередь и как это сделать.

Снимок экрана 2024-09-12 в 13.32.31.png

Пример № 3. Эффективность продаж официантов Июнь 2024


По аналитике за июнь 2024 года видно, что официант в третьей строке имеет наибольший потенциал по росту выручки – 62 248 рублей, если он повысит показатель наполняемости.  Кроме того, этот официант генерирует весомую долю выручки и относится к группе А, то есть оказывает большое влияние на итоговый результат всех продаж.

На основе этих данных было принято решение провести индивидуальный анализ чеков официанта, чтобы понять, как достичь роста показателей. Он показал, что официант не предлагает десерты и плохо работает с повторами и аперитивами – поэтому было запланировано обучение на июль и поставлены цели по работе с продажами.

Снимок экрана 2024-09-12 в 14.00.05.pngПример № 4. Эффективность продаж официантов Август 2024

Через месяц обучения показатели официанта в августе выросли, и ранг по наполняемости изменился на высокий – это позволило ресторану достичь лучшего финансового результата.

Основные рекомендации, которые можно использовать для повышения наполняемости после изучения аналитики:

1.    Проведите групповые или индивидуальные тренинги по теме продаж для всех отстающих официантов.

2.    Составьте таблицу с перечнем рекомендаций для каждой группы меню, которая поможет расширить заказ.

3.    Поставьте на контроль работу с частой ошибкой при продаже напитков – отсутствием повторов и аперитивов.

4.    Проведите индивидуальный анализ чеков каждого официанта, обсудите с ним ошибки и составьте персональные планы продаж.

5.    Постоянно обучайте сотрудников: на утренних планёрках, в течение смены, организуйте специальные занятия.

6.    Официантов-лидеров продаж ставьте в самые популярные среди гостей залы, отстающих – в менее.

7.    Чтобы официанты могли отслеживать свою динамику, анализируйте их результаты продаж по показателям среднего количества проданных блюд и напитков ежедневно.

8.    Внедрите соревновательный элемент при работе с показателем наполняемости – отмечайте лидеров по результатам месяца по общему показателю и по приросту показателя наполняемости.


Благодаря отчету «Эффективность продаж официантов» управляющие могут проводить регулярную аналитику по продажам официантов, быстро и точно принимать решения, как проводить с ними работу, чтобы зарабатывать больше. 

А как вы работаете над увеличением показателя наполняемости по официантам? Предлагаю обсудить это в нашем Telegram-чате для рестораторов 

Чтобы узнать больше об этом отчете и других функциях Mozg, записывайтесь на бесплатную демонстрацию по ссылке – наши специалисты покажут, как это работает.

Обучение по теме

27 - 1 декабря / Санкт-Петербург

Стань сильным управляющим ресторана

Дополнительные материалы

Материалы библиотеки

Алгоритм активации продаж

Скачать Подробнее

Рекомендуем к этой теме

Спикер: Анжела Трубникова

Продажи как инструмент сервиса

Как официанту научиться продавать не продавая: действенные методики повышения чека при сохранении удовлетворенности гостя

Как научить официантов делать продажи для гостя логичными? Например, когда у гостя заказ на большую компанию, официант может предложить блюдо в стол. А если гость на диете, или у него есть свои предпочтения – как в таком случае формировать чек? Для этого необходимо научить официанта создавать структуру чека не только по воронке продаж, а стилизуя его под гостя.

Спикер: Анжела Трубникова

Как научить официантов продавать больше через техники продаж?

Как увеличить выручку через техники продаж официантов и хостес

Официанты и хостес - первые кто работает в ресторане  с продажами. Для того, чтобы запустить продажи по GO-листу и работать с наполняемостью чека сервисные сотрудники используют техники продаж. Только не все эти техники актуальны сейчас.
Стоимость: 1900 руб.

Спикер: Эллина Бондарь

Как мотивировать официанта на продажи?

Какие соревнования для официантов помогают активировать продажи?

Как управлять желанием и умением официанта продавать? На вебинаре обсудим, какие активности по включению команды в достижение результата руководитель ресторана должен планировать.

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.
ТРЕНИНГ ОПЕРАЦИОННЫЙ ДИРЕКТОР
тренинг ОПЕРАЦИОННЫЙ ДИРЕКТОР

26-30 октября • Москва, Сколково

Подробнее