24.10.2024
Автор статьи: Вячеслав Стрекалов
Как эффективно проводить портфельный анализ меню
Какие ассоциации у вас возникают со словом «ресторан»?
Для большинства людей – в первую очередь с вкусными блюдами и широким выбором. Невероятно важно, чтобы у гостя был этот выбор, но нет универсального «правильного» или «идеального» меню. Для каждого ресторана оно уникально, и зависит от особенностей: концепции, расположения, посещаемости и целевой аудитории.
Меню необходимо формировать не на основе интуиции, а используя данные которые у нас есть. Чтобы принимать наиболее грамотные решения по работе с ассортиментом важно использовать аналитику по продажам за предыдущие периоды и проводить анализ текущих продаж.
Мы часто встречаем кейсы, когда даже в успешных проектах наблюдаются существенные финансовые потенциалы связанные с меню. Перегруженный ассортимент, малая ширина ценового плеча, слабый спрос на профильные группы меню – все это приводит к недополученной выручке и снижению эффективности.
Решить задачу портфельного анализа меню помогут инструменты аналитики, а именно отчет в Mozg «Рейтинг категорий и товарных групп», а также «ABC-анализ».
При проведении портфельного анализа меню в ресторане важно соблюдать следующие правила:
-
Для анализа берем несезонные месяцы (например, сентябрь-ноябрь);
-
Исключаем банкеты при объеме продаж более 20%, и блюда на компанию;
-
Проводить анализ отдельно по подразделениям (зал/ доставка);
-
При наличии новинок (в меню меньше месяца) в портфельном анализе учитываем, что продажи по ним еще могли не выйти на регулярный уровень.
Для проведения портфельного анализа можно использовать следующий алгоритм:
Пример № 1. Отчет по категориям меню
Важно определить какая доля от общей выручки приходится на кухню, а какая – на бар. Это позволит нам концептуально оценить как гости воспринимают нас: как ресторан особого повода или повседневного визита. Обычно, если на долю кухни приходится 70% и больше, то ресторан является рестораном повседневного спроса. Если же доля бара составляет больше 30%, и кухни, соответственно, меньше 70%, то – рестораном особого повода.
2. Анализируем рейтинг продаж групп меню по категории кухня
Пример № 2. Рейтинг продаж по категории кухня
После проведения анализа по категориям меню мы погружаемся непосредственно в каждую категорию. По объёму продаж рассматриваем какие категории относятся к топовым. Это позволяет оценить насколько они соответствуют концепции. Также с помощью этого анализа мы определяем те группы, которые оказывают наибольшее влияние на финансовый результат, и с которыми мы будем работать более детально в первую очередь.
3. Анализируем рейтинг продаж групп меню по категории бар
Пример № 3. Рейтинг продаж по категории бара
По аналогичной логике проводим анализ по группам меню бара – проверяем насколько распределение продаж соответствует концепции и определяем группы, которые оказывают наибольшее влияние на выручку для дальнейшего анализа.
4. Детальный ABC-анализ по группам меню
Пример № 4. ABC анализ по группе меню Хинкали
Теперь погружаемся детально в каждую группу меню, в первую очередь работаем с группами, имеющими высокий приоритет, которые определили ранее. Проводим анализ по каждой позиции и принимаем решения, исходя из ABC анализа.
Решения могут быть следующие:
Ранг ААА – сохранить в меню.
Ранг АВА – стимулировать продажи + поднять цену.
Ранг ВАВ – увеличить маржинальность блюда.
Ранг ВСС – увеличить маржинальность или вывести из меню.
Ранг ССС – вывести из меню.
Таким образом, с помощью проведения портфельного анализа меню, можно принять решения по работе с позициями меню для увеличения эффективности работы предприятия.
Проводить портфельный анализ эффективно раз в квартал или перед введением нового меню, чтобы оно оставалось актуальным и привлекало гостей.
Анализируем распределение выручки между категориями меню.
А какие методы вы используете для поддержания концепции актуальной? Используете ли вы аналитику данных в формате LFL? Предлагаю обсудить это в нашем Telegram-чате для рестораторов @itskovchat
Чтобы узнать больше об этом отчете и других функциях Mozg, записывайтесь на бесплатную демонстрацию по ссылке – наши специалисты покажут, как это работает.
