О рецепторах шеф-повара

Страшна связка слабый шеф-повар + слабый управляющий. Для того, чтобы удержать все процессы производства, важно уметь не только вкусно готовить. Часто проблемы со скоростью отдачи блюд бывают по причинам того, что шеф-повар упускает вопросы в части эргономики, не следит за достаточным количеством заготовок. Если на кухне текучка и управленцы не умеют учить сотрудников качественно и здорово.
Как ни банально, но блюда должны быть вкусные. Есть вообще выражение «вкусный ресторан». По мне дизайн не так важен, как вкус еды. А если ресторан может создать и интересный интерьеры и замечательный сервис и вкусную еду, это прекрасно.

В моей практике бывали ситуации, когда Шеф-повар убеждал, что это блюдо вкусное, а его кушать было не возможно. Поэтому, скажу так, чтобы ваш ресторан в итоге получился вкусным, важно, чтобы ваш Шеф чувствовал вкус. Иногда, рестораторы не обращают на это внимание, им кажется, что все люди на свете понимают, что соленое, а что сладкое, что терпкое, что кислое и тп. Сейчас шефами работает много ребят, которые не чувствуют разницы даже между соленым и кисло-сладким вкусом. Проверяйте кандидата, прежде чем вступить с ним в долгую историю. Ваш Шеф-повар должен уметь по вкусу определить, из каких ингредиентов приготовлено блюдо, какие использовались приправы и технология.
Эти навыки, как вы понимаете, говорят о профессионализме специалиста и вырабатываются, чаще всего со временем. Нужен опыт, тк речь идет о чувствительности рецепторов и пережитых профессиональных ситуациях. Хотя, я встречала молодых Шефов, которые довольно легко ориентировались в данных вопросах.
Если ваш Шеф будет рецепторально аморфен, вряд ли вы сможет показать достойные вкусовые проявления в ресторане. Это как говорить на разных языках, он вас не поймет.
Было бы замечательно, чтобы не только Шеф-повар, но и Су-шефы ресторана имели развитые вкусовые рецепторы и разбирались в технологиях приготовления.

Я буду говорить о том,кто такой сильный менеджер кухни и как оценить его работу на вебинаре Kitchen management: основы управления кухней https://welcomepro.ru/programs/the-office-kitchen/the-basics-of-managing-a-kitchen-kitchen-manager/

Виола Гвоздовская, преподаватель WelcomePro.ru