тренинг вебинар

Food and Beverage Calendar (FBC) или обучение сотрудников знанию вкуса

17 Марта 2020

Автор статьи: Виолетта Гвоздовская

Специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями Руководитель компании Welcomepro

подробнее

Начну с того, что обучать и развивать вкусовую осведомленность нужно у двух групп сотрудников:

  1. у менеджеров и управляющих
  2. у официантов и хостес

И учить их нужно разному, но о вкусе. 

Первую группу (менеджеры и управляющие) учат следующей логике –


Логика этого обучения: управленцы должны быть защитниками вкуса, то есть уметь видеть ошибки во вкусе. Поэтому обучение по вкусу концентрируется вокруг глубокого анализа блюд на предмет возможных недоразумений.

Вы понимаете, что в этом случае материал (карточка блюда), который будет готовиться для проведения этого FBC будет выглядеть как таблица в 3 столбца + фото блюда с отметками важных моментов?

Итак, ввожу понятие «карточка блюда». И поясняю – это обучающая карточка на блюдо для Первой группы.

Плюс, конечно, ребята из первой группы должны знать отлично материал, которым мы учим вторую группу. 

Вторую группу (официанты и хостес) учат –

  1. Основные ингредиенты в блюде. Аллергены. Помните, что курица тоже может быть для человека аллергеном.
  2. Пограммовка. Только много-мало. Не нужно загружать гостя информацией по весам. Они чаще всего не понимают 250гр это много или мало.
  3. Технология приготовления блюда. Гостям может быть важно понимать "жаренное на пару". Возможно, вы используете какие-то интересные технологии приготовления, то, что вас по-хорошему отличает от других ресторанов.

    Также  технологию приготовления стоит разбирать еще и не только из этой логики, но и из логики замены. Гость может попросить что-то приготовить иначе. Официант, как профессионал, должен понимать возможности вашего производства, а не бегать на кухню по каждому маломальскому поводу и уточнять.
  4. Красочное описание. Эффект WOW. См. инфу тут ниже.
  5. Интересное о блюде. История создания, логика идеи блюда, особенности сырья и тп. Возможно, легенда о блюде. (подробнее в следующей главе).
  6. Ритуалы, связанные с блюдом. (подробнее в следующей главе).

По этой схеме готовится вторая карточка на блюдо, карточка для сервисных сотрудников. Это таблица из 6ти столбцов с информацией о блюде в них + фотография блюда. На фотографии отметки на что при выносе блюда гостю важно предварительно обратить внимание.

 

Отдельно про красочное описание


Как бы вам ни казалось, что речь о вкусе - это просто, вы ошибаетесь. Даже несмотря на то, что мы работаем в ресторанной индустрии, если мы не изучаем вкус, мы очень скупо будем перечислять вкусы. Проведите эксперимент, попросите сотрудников перечислить вкусы, например какого-то вашего соуса или десерта, и вы увидите, что словарный запас быстро иссякнет, а прилагательные будут очень простые. Для того, чтобы изменить данную ситуацию, читайте про вкус. Рекомендую. Две мои настольные книги про вкус:


Рекомендую читать эти книги постепенно, по одной странице каждый день с вашими сотрудниками. Удивительно расширяет профессионализм, понимание сырья, вкуса foodpairing. Точно, рядовые сотрудники, оказавшись в такой атмосфере отношения к своей профессии, влюбятся в ресторанный бизнес и никогда его не покинут.

Вот, например таблица вкуса и аромата только для кофе.


Если вы внедрите в коллектив изучение вкуса, то такого рода материалы могут быть не только в ваших обучающих материалах, такие плакаты могут висеть на стенах производства. Причем вы можете искать в интернете и в литературе, рисовать эти обучающие плакаты вместе, командой ребят. 

Несколько LifeHacks про FBC!! Полезно!! Для пытливых!!

Важные моменты для FBC – следите за речью. Официанты не должны слышать фразы или фигуры речи, которые вы бы не хотели, чтобы услышал ваш гость. Что-то сугубо производственное и профессиональное должно остаться вне слуха наших продавцов-коммуникаторов. Проскочит, будьте уверены, они так и начнут говорить с гостем. 

Даете какие-то проф термины, поясните. Гость может уточнить, а официант не сможет пояснить. Тк вы слово дали, а суть не пояснили. Помните, проводя FBC вы говорите не с официантами, вы говорите с виртуальным гостем. 

Не забываем про эмоциональную составляющую в процессе FBC. Если задача такого обучения не только передать знания, но еще и влюбить во вкус ресторана, то крайне необходима эмоциональная составляющая у данного процесса. Другими словами, Шеф повар или Старший бармен проговаривают всю информацию с чувственным окрасом, проговаривая свое отношение к сырью, технологии, к идее блюда, удобряя процесс какими-то, возможно, интересными эмоциональными акцентами. 

Итак, на каждое блюдо мы до FBC формируем 2 карточки. Эти документы есть суть вашей FOOD BOOK и BEVERAGE BOOK. Это ваши книги, описывающие важное про вкус. Если проводить FBC каждый день на 2-3 блюда или напитка, заранее готовя две карточки, описанные выше, то в итоге через месяц-два у вас получится полноценный документ. Его вы будете использовать для обучения «новичков» и обновления знаний «старичков». 

Еще больше мы расскажем на тренинге по Kitchen Management.Там мы со всей командой Welcomepro поделимся технологиями по управлению производством. Если вы хотите повышать эффективность и давать результат, воспользуйтесь случаем и приезжайте к нам в апреле. Все расскажем. И вы уже никогда не будете прежним

Узнать подробнее


Подпишитесь и получайте эксклюзивные материалы первыми!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных