Food and Beverage Calendar (FBC) или обучение сотрудников знанию вкуса

Food and Beverage Calendar (FBC) – это уникальная техника по обучению сотрудников знанию вкуса, которая решает задачи вкусовой лояльности.

Начну с того, что обучать и развивать вкусовую осведомленность нужно у двух групп сотрудников ресторана:

1. У менеджеров и управляющих.
2. У официантов и хостес.

И учить их нужно разному, но о вкусе. 

Первую группу (менеджеры и управляющие) учат следующей логике.

Логика этого обучения: управленцы должны быть защитниками вкуса, то есть уметь видеть ошибки во вкусе. Поэтому обучение по вкусу концентрируется вокруг глубокого анализа блюд на предмет возможных недоразумений.

Вы понимаете, что в этом случае материал (карточка блюда), который будет готовиться для проведения этого FBC будет выглядеть как таблица в 3 столбца + фото блюда с отметками важных моментов?

Итак, ввожу понятие «карточка блюда». И поясняю – это обучающая карточка на блюдо для первой группы.

Плюс, конечно, ребята из первой группы должны знать отлично материал, которым мы учим вторую группу. 

Вторую группу (официанты и хостес) учат:

1. Основные ингредиенты в блюде. Аллергены. Помните, что курица тоже может быть для человека аллергеном.
2. Пограммовка. Только много-мало. Не нужно загружать гостя информацией по весам. Они чаще всего не понимают 250г. – это много или мало.
3. Технология приготовления блюда. Гостям может быть важно понимать "жаренное на пару". Возможно, вы используете какие-то интересные технологии приготовления, то, что вас по-хорошему отличает от других ресторанов.

Также технологию приготовления стоит разбирать еще и не только из этой логики, но и из логики замены. Гость может попросить что-то приготовить иначе. Официант, как профессионал, должен понимать возможности вашего производства, а не бегать на кухню по каждому маломальскому поводу и уточнять.

1. Красочное описание. Эффект WOW. Смотрите информацию ниже.
2. Интересное о блюде. История создания, логика идеи блюда, особенности сырья и т.п. Возможно, легенда о блюде. Подробнее – в следующей главе.
3. Ритуалы, связанные с блюдом. Подробнее – в следующей главе.

По этой схеме готовится вторая карточка на блюдо, карточка для сервисных сотрудников. Это таблица из 6-ти столбцов с информацией о блюде в них + фотография блюда. На фотографии отметки на что при выносе блюда гостю важно предварительно обратить внимание.

Отдельно про красочное описание

Как бы вам ни казалось, что речь о вкусе – это просто, вы ошибаетесь. Даже несмотря на то, что мы работаем в ресторанной индустрии, если мы не изучаем вкус, мы очень скупо будем перечислять вкусы. Проведите эксперимент, попросите сотрудников перечислить вкусы, например какого-то вашего соуса или десерта, и вы увидите, что словарный запас быстро иссякнет, а прилагательные будут очень простые. Для того, чтобы изменить данную ситуацию, читайте про вкус. Рекомендую. Две мои настольные книги про вкус:

Рекомендую читать эти книги постепенно, по одной странице каждый день с вашими сотрудниками. Удивительно расширяет профессионализм, понимание сырья, вкуса foodpairing. Точно, рядовые сотрудники, оказавшись в такой атмосфере отношения к своей профессии, влюбятся в ресторанный бизнес и никогда его не покинут.

Если вы внедрите в коллектив изучение вкуса, то такого рода материалы могут быть не только в ваших обучающих материалах, такие плакаты могут висеть на стенах производства. Причем вы можете искать в интернете и в литературе, рисовать эти обучающие плакаты вместе, командой ребят. 

Несколько LifeHacks про FBC! Полезно! Для пытливых!

Даете какие-то проф термины, поясните. Гость может уточнить, а официант не сможет пояснить. Тк вы слово дали, а суть не пояснили. Помните, проводя FBC, вы говорите не с официантами, вы говорите с виртуальным гостем. 

Не забываем про эмоциональную составляющую в процессе FBC. Если задача такого обучения не только передать знания, но еще и влюбить во вкус ресторана, то крайне необходима эмоциональная составляющая у данного процесса. Другими словами, шеф-повар или старший бармен проговаривают всю информацию с чувственным окрасом, проговаривая свое отношение к сырью, технологии, к идее блюда, удобряя процесс какими-то, возможно, интересными эмоциональными акцентами. 

Итак, на каждое блюдо мы до FBC формируем 2 карточки. Эти документы есть суть вашей Food Book и Beverage Book. Это ваши книги, описывающие важное про вкус. Если проводить FBC каждый день на 2-3 блюда или напитка, заранее готовя две карточки, описанные выше, то в итоге через месяц-два у вас получится полноценный документ. Его вы будете использовать для обучения «новичков» и обновления знаний «старичков».