тренинг вебинар

Как порядок в ресторане связан с выручкой?

13 Мая 2020

Автор статьи: Александр Забродин

Специалист Welcomepro по управлению производством в технологии Kitchen management

подробнее

Логичнее будет применить понятие “экономической эффективности”. То есть, объем результата за некую единицу действий/процессов.
Получается, что деньги - это не только прямая продажа, но и неочевидные процессы.
И сейчас мы с вами разберем как связан порядок и деньги.
Да да, это не ошибка. И вот почему. 

Мы и раньше слышали (а еще лучше, если работали) о показателе оборачиваемости столов. Но теперь, когда количество посадок строго ограничено - каждая становится жизненно необходимой для проекта. Следовательно, наша задача максимально повлиять на этот показатель в бОльшую сторону.

 Что можно для этого сделать?

Для начала, необходимо разобраться в том, каков актуальный Ticket Time в проекте. Это позволит хотя бы примерно оценить потенциал при текущем количестве мест в зале.

(Проведем примерный подсчет с равномерной полной загрузкой в течение всего рабочего дня)
Предположим что посадок всего 20, а средний TT - 30 минут.
При работе заведения с 11 до 23, мы можем дать не больше 240 посадок:  

  • 5 минут на размещение и прием заказа
  • 30 минут на ожидание
  • Еще 20 на прием пищи
  • И минут 5 на расчеты и прощание

Получился 1 час на каждую посадку.
При среднем чеке в 600 руб - это 144’000 руб за смену. И это предел для заведения (при текущем положении дел) 

Далее, мы проводим оценку возможной оптимизации скорости отдачи блюд и напитков.

Мы в Welcomepro, кстати, для этого даже сделали небольшой чек-лист:


После отработки всех возможных процессов, влияющих на Ticket Time, наша задача зафиксировать и выдерживать новый стандарт. 

Предположим, что после проведения такой работы, нам удалось увеличить скорость отдачи на 30% (до 20 минут). Тогда:
Скорость обслуживания одной посадки сократится с 60 минут до 50.
При режиме работы проекта с 11 до 23 часов, мы сможем выдерживать не 12, а 14 оборотов стола.
Т.о мы получаем 280 гостей вместо 240.
При среднем чеке в 600 руб, выручка составит 168’000 руб против 144’000 руб за смену. Или +24’000 руб каждый день

Очевидно, что предлагаемый пример достаточно общий.
Но факт остается фактом: работая с порядком, мы действительно можем повлиять на итоговые финансовые результаты проекта.
Пусть это будет не 24’000, а 3’000 - 4’000 руб в смену дополнительно. За месяц эта цифра превратится в добрые 90’000 - 120’000.
Если к этому добавить еще и хороший поток на продукцию “TO GO” и скоростную доставку - выигрыш проекта будет ощутимо больше.

Так что - Welcome)) 

Если же вы чувствуете, что готовы углубиться в экономику и начать внедрение новых процессов, то мы запустили новый проект - Открытую Школу Экономики ресторанной компании. Все лекции абсолютно бесплатны и доступны в архиве http://economics.welcomepro.ru/.

Подпишитесь и получайте эксклюзивные материалы первыми!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Мы используем cookies для анализа событий на нашем веб-сайте. Продолжая просмотр страниц нашего сайта, вы принимаете условия его использования.