Бюджет доходов и расходов (БДР) – это основной инструмент финансового управления в ресторанном бизнесе. Он представляет собой документ, отражающий все доходы и расходы ресторана за определённый период, и позволяет планировать прибыль, контролировать расходы и принимать обоснованные управленческие решения. Более подробно ознакомиться с примером такого документа вы можете в документах ОПиУ (БДР)_1_Библиотека_WelcomePro.ru и ОПиУ (БДР)_2_Библиотека_WelcomePro.ru, представленных ниже.
БДР ресторана – это план, который систематизирует все финансовые операции, влияющие на прибыль или убыток заведения. В отличие от бюджета движения денежных средств (БДДС), БДР составляется по методу начисления (по факту возникновения доходов и расходов, а не по движению денег). Его главная цель – спрогнозировать и контролировать размер прибыли ресторана.
БДР ресторана обычно включает:
Доходы: выручка от реализации блюд и напитков, доходы от банкетов, дополнительных услуг (доставка, мероприятия), а также прочие поступления (аренда помещений, проценты по депозитам).
Расходы: себестоимость продукции, расходы на персонал, аренда помещений, коммунальные платежи, маркетинг и реклама, административные затраты, амортизация оборудования, прочие операционные расходы.
Прибыль (убыток): итоговый показатель, рассчитываемый как разница между доходами и расходами.
Существуют два основных подхода к составлению БДР:
Снизу вверх: бюджет формируется на основе данных отдельных подразделений (кухни, бара, зала).
Сверху вниз: руководство устанавливает общие финансовые цели, которые затем распределяются по отделам.
Планирование также учитывает:
Исторические данные (прошлые периоды).
Сезонные колебания и рыночные тренды.
KPI (средний чек, посещаемость, оборачиваемость столов).
Полезные шаблоны для планирования БДР вы можете найти в документах представленных ниже на этой странице.:
Форма для планирования БДР_Маркетинг_Библиотека_WelcomePro.ru
Форма для планирования БДР_Отдел персонала_Библиотека_WelcomePro.ru
Форма для планирования БДР_ИТ отдел_Библиотека_WelcomePro.ru
Типовая структура БДР включает разделы «Доходы» и «Расходы», с детализированием по статьям. Например:
Доходы:
Продажи кухни, бара
Банкетное обслуживание
Прочие доходы (аренда, депозиты)
Расходы:
Себестоимость продуктов
Зарплаты и налоги
Аренда и коммунальные услуги
Маркетинговые расходы
Административные затраты
Амортизация
Прочие расходы
Регулярный контроль включает сравнение плановых и фактических данных по доходам и расходам. Для анализа отклонений применяются:
Варианс-анализ (оценка отклонений по каждой статье).
Анализ трендов (динамика показателей за несколько периодов).
Отчётность по БДР позволяет оперативно выявлять причины расхождений и своевременно принимать меры.
Особенности составления БДР в ресторанном бизнесе России:
Учет амортизации основных средств (оборудование, мебель).
Списание продуктов питания (порча, срок годности).
Учёт сезонных колебаний (персонал, маркетинговые акции).
Влияние скидок и акций на средний чек и доходы.
Для эффективного управления финансами ресторана полезен документ «Консолидация БДР_БДДС_Библиотека_WelcomePro.ru», который объединяет бюджет доходов и расходов с бюджетом движения денежных средств.
Ключевые отличия БДР от БДДС:
БДР отражает операции по начислению (возникновение доходов и расходов), а БДДС – по движению денежных средств.
В БДР учитываются амортизация и расходы по процентам за кредиты, но не учитываются выплаты по телу кредита.
| Показатель | БДР | БДДС |
|---|---|---|
| Метод учета | Начисление | Кассовый |
| Амортизация | Учитывается | Не учитывается |
| Тело кредита | Не учитывается | Учитывается |
| Основной фокус | Планирование прибыли. | Управление ликвидностью. |
Грамотное составление и использование БДР помогает ресторанам планировать прибыль, контролировать расходы и принимать стратегические решения. Понимание его структуры и особенностей позволит вам эффективно управлять финансовыми ресурсами и повысить рентабельность заведения.