Портфельный анализ меню для kitchen-менеджера

В большинстве случаев маркетолог или руководитель предоставляет готовое ТЗ для шефа по корректировке меню ресторана. Я считаю, что без понимания технологии формирования ТЗ, без вовлечения Kitchen-менеджера в процесс формирования ассортимента и политики ценообразования, снижается эффективность и конечный результат придется ждать долго.

Руководитель производства должен разбираться в базовых аналитических отчетах для работы с ассортиментом.
Речь идет не только о налаживании эффективного процесса производства, но так же о понимании маркетинговых подходов - на каком основании формируются рекомендации по корректировке ассортимента и себестоимости.

Базовый отчет - «Рейтинг категорий и товарных групп»
Выстраивается по объему продаж (по спросу). Прямо показывает, какие товарные группы пользуются большим спросом. Фактически иллюстрирует отношение гостей к ресторану. Странно, если в ресторане продажи десертов и выпечки превышают продажи салатов или горячих блюд (такое тоже бывает). Важная точка контроля за отношением гостей к ресторану в части концепции еды, а отсюда формируются поводы.

В результате обсуждения такого отчета, обычно формируются выводы, насколько правильно гости понимают нас. Соответствует ли факт продаж заявленной концепции ресторана. Как-то я уже рассказывал о кейсе, когда продажи бургеров были выше пиццы в итальянском ресторане. 

Следующий отчет для детализации, самый распространённый в России - ABC-анализ. Изучая отношение гостей к ресторану в части вкуса, я рекомендую внимательно рассмотреть группу А по спросу, написать выводы о том, какие вкусы в основном находятся в группе. Конечно, на спрос гостей могут влиять и цены, но в большинстве случаев группа либо характеризуется определенным направлением, либо это коммерческие хиты. 

Такой простой подход всего из 2 отчетов позволит получить информацию о том, как гости относятся к ресторану с точки зрения выбора товарных групп, а внутри ассортимента - какие конкретно вкусы (блюда) наиболее популярны. Изучая таким образом ассортимент, мы обнаружили, что морепродукты в целом, а так же позиции из аквариума обладают наибольшим спросом. Некоторые мои клиенты таким образом расширили позиции из баранины на мангале, а другие поняли, что их путь - хиты и коммерческие позиции. Это важный кейс, так как иногда особых предпочтений не выделяется - не нужно выискивать вкусы, часто их нет. 

Решение для КМ - ввод актуальных позиций и внесение изменений в эргономику кухни для быстрой отдачи и хранения нужного сырья.