Kitchen management — про что это?

Когда коллеги заходят с нами в проект внедрения и постановки систем управления производствами, они преследуют разные цели. Кто-то хочет оптимизировать затраты на производстве, кто-то - стабилизировать вкус, кто-то - обучить команду системному управлению, а кто-то - улучшить качество и скорость отдачи блюд и напитков.

Можно сказать, что Kitchen Management — это не просто про кухню или бар, а про развитие бизнеса в целом. Ведь сами по себе технологии пользы не приносят - они дают результат только в руках эффективных управленцев и сильных руководителей.

Рассмотрим на примере. 

К нам обратилась за помощью ресторанная компания, у которой были сложности в воспроизведении вкуса. Блюда и напитки отдавались по-разному и не были стандартизированы. Проведя диагностику, мы зафиксировали еще ряд зон роста: санитария, скорость, системы обучения на производстве. Всё это не работало. Стало понятно, что подход должен быть комплексным, ведь невозможно работать со вкусом, не уделяя достаточного внимания порядку на производстве и обучению команды.

За время проекта мы с коллегами поставили на производстве инструменты контроля и удержания вкуса, внедрили системы обучения и развития сотрудников разных уровней, обучили команду работать с метриками и конкретными целевыми показателями, разработали и внедрили стандарты санитарии.

Чтобы видеть результаты работы с командами проектов мы всегда работаем с цифрами и внедряем подход управления через метрики. 

Ключевыми метриками в работе с качеством, которые мы ведем в рамках проектов внедрения технологий Kitchen Management :

• отзывы

• оценка кухни, бара, складов и стафф-зон

• замеры скорости отдачи из зала

• оценка вкуса из зала

Мы делаем диагностические замеры в самом начале проекта и далее отслеживаем ежемесячную динамику. В среднем на проекты внедрения мы берем 6 месяцев работы, чтобы получить действительно качественные результаты по выбранным метрикам. 

Как итог, в конце проекта показатели вкуса выглядели следующим образом:

Сводная по оценке вкуса

Это означает, что вкусовые свойства, внешний вид и выход 93,3% всех блюд и напитков, отдающихся в данном ресторане, полностью соответствовали всем стандартам. И команда имела в своем распоряжении все инструменты для того, чтобы достичь целевого показателя в 100%.

Выполнили ли мы запрос коллег? Да. При этом давайте посмотрим, что параллельно происходило с другими показателями.

Системная работа с санитарией и процессами на производстве привела к тому, что показатели по Бланку обхода за время проекта выросли в 3 раза - с 29% до 86%.

Сводная по обходам

Эти результаты потянули за собой показатели скорости, которые улучшились в 2 раза и составили 91,7%.

Сводная по скорости

Естественно, что данные изменения положительно сказались и на внешней вкусовой лояльности. В ресторане увеличился гостепоток, а % отрицательных отзывов начал планомерно снижаться. Гости всегда чувствуют изменения в операционке и голосуют за них рублем и положительными отзывами.

Но что является главным успехом этого проекта? Сами коллеги отмечают, что это - их команда. Выстраивание систем КМ затрагивает всех руководителей, погружает их в новую культуру работы с задачами и целями, показывает, что режима “оставаться на месте” не существует. Есть либо развитие, либо стагнация. И теперь команда точно знает, как и за счет чего двигаться вверх.

Хотите развивать команду и развивать бизнес? Welcome