Тренинги

Тренинг

Kitchen management в ресторане

Эффективное управление производством ресторана

Записаться 11 Марта - 13 Марта / Санкт-Петербург

О тренинге

Мы встречаемся, чтобы стать сильным и разносторонним Шеф-поваром, чтобы освоить системы управления производством. 

 

Этот тренинг для всех, кто хочет понять всю широту работы управляющего производством. Он будет полезен управляющим ресторанов, собственникам бизнеса, шеф-поварам, су-шефам, менеджерам ресторана, заведующим производством.

Программа тренинга

Правила управления кухней и баром. Системы закупок. Основы kitchen management. Как быть шеф-поваром и управлять шеф-поваром. Как создавать вкус и не ошибаться.

  • Все задачи на производстве. Кто и что должен делать, чтобы производство производило. Как правильно управлять, контролировать.
  • Правила организации работы производства (кухни и бара). Точки контроля на производстве.
  • Как работать с продуктом, чтобы на выходе получать нужное блюдо. Что такое вкус, верные задания на производство вкуса. Развитие вкуса. Правила составления концепции меню. Что значит – у меня есть меню.
  • Как провести дегустацию, чтобы от нее был толк. Техники оценки блюд. Правила разработки блюд. Системы проработок. Системы ТТК, рецептур и станционных карт.
  • Самое важное в части санитарии. Правила хранения. Постановка ключного хозяйства. Точки контроля в части санитарии и гигиены.
  • Основы эргономики производственных пространств. Основные ошибки в эргономике и чем это чревато.

Сильная концепция и роль шеф-повара в ее поддержании. Меню как коммерческое предложение. Портфельный анализ меню.

Сильная концепция и роль шеф-повара в ее поддержании.

  • Основные этапы создания сильной концепции
  • Оценка ключевых характеристик вашего бренда и применение на практике
  • Комплекс маркетинга на примере разных концепций
  • Как эффективно управлять ассортиментом меню кухни и бара
  • Как составить ТЗ на ввод новых позиций с точки зрения маркетинга
  • Глубина и ширина ассортимента: сколько позиций должно быть в меню?
  • Что такое профилирующие и дополнительные товарные группы
  • Оценка выходов через потребительскую корзину
  • Роль нейминга в меню ресторана: как придумывать оригинальные названия? 5 советов
  • Ротация ассортимента - сколько раз в году необходимо меняться?

 Меню как коммерческое предложение

  • Как актуализировать концепцию ресторана с помощью верстки меню?
  • 10 проверенных приемов дизайна, увеличивающих средний чек
  • Как анализ продаж помогает верстать меню?
  • Как сделать так, чтобы сезонное меню вырвалось в хиты продаж с 1 дня?

Портфельный анализ меню

  • Стандарты и методы настройки базы данных ресторана для проведения корректного анализа
  • ABC-анализ: новый взгляд на привычную модель
  • Модель Касаваны-Смита и Дэвида Павесика: что такое фактор доходности и средневзвешенная маржа?
  • Сводная модель Zuma Consulting: 14 секторов с универсальными рекомендациями
Темы выступления Виолетты Гвоздовской
  • Правила производственного учета и управления себестоимостью, все, что об этом должен знать Kitchen manager. Правила проведения инвентаризаций и работа со сличительными ведомостями так, чтобы ошибки не повторялись.
  • Основные экономические параметры работы кухни.
  • Правила создания товарного портфеля. Ошибки в формировании меню, которые приводят к экономическим последствиям. И как их избежать. Методики экономического анализа меню.
  • Экономический анализ на кухне. Как контролировать экономику на производстве, чтобы иметь максимальную эффективность.
  • Экономическая безопасность на производстве, техники обнаружения и предотвращения воровства.



Как научить официанта продавать. Техники обучения сотрудников зала через управляющего и шеф-повара.

  • Треугольник взаимодействия: три стороны обучения официантов шеф-повар-управляющий-менеджер, как взаимодействовать между собой представителям разных подразделений, как построить правильные коммуникации и разделить зоны ответственности в обучении официантов.
  • Ключи увеличения среднего чека - продажи, встроенные в стандарты сервиса. 8 ключей увеличения среднего чека, детальное рассмотрение методов продаж, как влияет согласованность подразделений кухня - зал на каждый шаг продажи (потери продаж), как шеф-повар может спасти продажи.
  • Как научить сотрудника зала выполнять продажи - роль управляющего и шеф-повара в обучении, три главных площадки для проведения обучения (тренинг, кросс-тренинг, индивидуальное обучение), 7 основных инструментов обучения официантов продажам, как проверить “Продает или нет?”


Темы выступления Виолетты Гвоздовской

  • Как обучать сотрудников любить и отлично продавать блюда и напитки. Техники развития вкусовой грамотности всех сотрудников ресторана.
  • Схемы и методики обучения сотрудников производства и зала вкусу - FBC, МК, шедоуинг, наставничество. Работа с поколениями Y и Z.
  • Почему Шеф-повар - Учитель и какими навыками нужно обладать и развивать в себе и как, чтобы быть Звездой. Реальные примеры из жизни.

Спикеры тренинга

Виолетта Гвоздовская

Эксперт по управлению ресторанами и ресторанными сетями,
Руководитель компании Welcomepro

Сергей Ицков

Эксперт по ресторанному маркетингу
Управляющий партнер компании Welcomepro

Антонина Плетнева

Эксперт Welcomepro по операционному и финансовому управлению ресторанами

Наталья Копосова

Эксперт Welcomepro по управлению производством в технологии Kitchen management

Эллина Бондарь

Специалист Welcomepro по HRM и разработке игровых решений для ресторанного бизнеса.

Автор технологий по внедрению геймификации мотивации и обучения персонала в проектах Welcomepro Consulting

Анжела Трубникова

Service Design и Service Management, HR методики, лидерство, внедрение систем L&D, направление Talent management

Артур Маратканов

Service Design и Service Management. Разработка и внедрение уникальных методик по темам сервиса, менеджмента, командообразования, лидерства, критического мышления и EQ.

Стоимость тренинга

79 000 ₽

*При оплате до 9 февраля 2022 включительно

С 10.02.2022 стоимость

89 000 ₽


В стоимость входит:

  • Проведение тренинга три дня
  • Кофе-брейки во время тренинга
  • Рабочие материалы для тренинга
  • Сертификат о прохождении курса

Оплата за перелет, проживание, обеды и ужины – индивидуально за счет участника

Место проведения: Санкт-Петербург

Оставить заявку на тренинг

Нажимая кнопку Записаться вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности

Как это было?

Остались вопросы или нужна консультация?

Звоните
8 800 301 13 38

Пишите
hello@welcomepro.ru

Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.