тренинг вебинар

Владельческий контроль в ресторане

Как собственнику построить эффективную систему контроля для роста прибыли

Схема - Владельческий контроль

Каждый владелец или генеральный директор должны знать как правильно построить систему владельческого контроля для своего бизнеса по всем ключевым направлениям деятельности, чтобы все было под контролем, работало эффективно и приносило максимальную прибыль.

У ресторанного бизнеса много важных направлений - сами рестораны, маркетинг, экономика, работа с персоналом, стратегия, управление гостевой лояльностью. Чтобы не быть тем, кто не понимает как правильно ставить задачи подчиненным и оценивать их результат, нужно уметь в каждом направлении понимать главное. Наша авторская система владельческого контроля позволяет не просто управлять компанией, она показывает собственнику как построить гармоничную систему контроля для роста прибыли.

Для кого тренинг

●       Для владельцев ресторанов, ресторанных компаний и сетей

●       Для генеральных директоров ресторанных компаний,

●       Для тех, кто взял ресторанный франчайзинг и для тех, кто хочет продавать свой бренд через франчайзинг,

●       Для управляющих ресторанами, для тех, кто планируем ими стать.

●       Для тех, кто хочет узнать как быть собственником ресторанного бизнеса, все держать под контролем и все успевать


Дополнитeльные материалы

В данный момента доступных материалов нет

Записаться на тренинг

Нажимая кнопку отправить Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Тема: Оценка качества стратегии и работы с управлением по целям в компании

Команда должна двигаться к единой цели через ее общее создание, понимание, разделение и реализацию. 

Нельзя говорить о том, что все в компании в порядке, если нет работы с целями и стратегией. Не всегда есть возможность, все ли идет хорошо, достигнем ли мы поставленных результатов. 

Владелец может видеть, насколько качественно компания управляет по целям своими идеями, может и точно придет туда, где хочется оказаться владельцу. 

Магия вовлечения всех сотрудников компании в стратегию может быть управляема и анализируема.

Содержание:

● Правильная выработка стратегии бизнеса (теоретическая база и примеры). 

● Стратегия развития компании. Как формируется корень стратегии и система стратегического развития.

● Управление компанией по целям и по ценностям. От стратегии, через ценности и цели к личным результатам. Принципы и силы компании. Как их замерить. Сила Прогресса, Любви, Вкуса, Порядка.

● Стратегические сессии и SWOT-анализ как инструмент каскадирования стратегии и шаг для реализации задач компании. Оценка наличия и силы взаимосвязи стратегических целей компании и целей каждого сотрудника.

Тема: Управление развитием компании в сетевой проект. Правила стандартизации бизнеса.

Компания развивается по определенным законам и каждому владельцу важно понимать этапы логичного развития компании. 

Движение от одного ресторана до сети должно сопровождаться техниками операционного управления, о которых мы расскажем на тренинге. 

Главная задача, чтобы все рестораны слаженно и чётко как один работали на общую задачу прибыльности и клиентоориентированности. 

На тренинге мы разберем текущую практику сетевого управления ресторанов России, а также отдельно затронем особенности «семейных» компаний.

Содержание:

● Правила развития систем и стандартов. Разные циклы развития компании. Как определить где ты и как строить компанию. От миссии к фактическим результатам. Система Каплана-Нортона.

● Формирование нормативной базы компании: Политики, Положения, инструкции. Каскадирование. Система постановки задач SMART.

● Принципы сетевизации компании. Правила управления компанией как сетевой. Последствия ошибок. Реинжениринг компаний.

● Вариации организационных структур в ресторанных компаниях. Инструменты сетевого управления для руководителей и владельцев компании. 


Тема: Контроль и управление силами бизнес-процессов в ресторанах

Методики и техники замеров качества работы ресторанов как в залах, так и на производствах. Точки контроля ресторанов, куда смотреть, чтобы видеть реальную ситуацию в операционных процессах. 

Правила построения систем оценок как изнутри процессов, так и взглядом снаружи, со стороны гостя. 

Правила формирования выводов о ситуации в операционных процессах бизнеса, построение взаимосвязи от обнаруженного сбоя к выходу на выработку решений в части бизнеса целиком. 

От малого к большому – от ошибки в ресторане к выходу на зону развития всей компании. 

Формирование образа управленца рестораном. 

Подбор, адаптация и развитие сильных лидеров на местах. 

Создание крепкой опоры и команды единомышленников в ресторанах. 

Техники контроля работы управляющего рестораном. 

Часть 1. Процессы в зале ресторанов под контролем. FrontOffice

Сервис как важная часть ресторанного продукта. Создание и развитие систем по работе с сервисом. 

Управление физической и эмоциональной атмосферой ресторана. Создание крепкой команды управляющей сервисом. 

Методика оценки работы с сервисом и  гостем «Довольный гость».

Содержание:

● Системы Сервиса. Управление продажами. Владельческий контроль в теме сервис дизайна и эмоционального сервиса.

● Схема управления и контроль сервиса от руководителя ресторана до владельца компании.

● Как строить и развивать системы ServiceDesign и ServiceManagement в ресторанах компании. Стратегия развития сервиса.

● Кто может быть управляющим, как отбирать управляющих. Особенности при проведении собеседований с будущими управляющими.

● Как правильно оценить качество работы управляющего. Управляющий как ролевая модель. Ключевые показатели эффективности управляющего и как это может оценить владелец компании.

● Как правильно управлять управляющими и направлять их на цели компании.



Часть 2. Как управлять производственными процессами ресторанов. BackOffice

Содержание:

● Системы контроля, оценки и корректировки производственных процессов ресторанов по методике KitchenManagement.

● Стратегия развития вкуса компании. Работа над актуальностью вкуса.

● Техники оценки силы управления вкусом и постановка внутренней вкусовой лояльности. Управление производственными процессами.

● Управление пищевой безопасностью в ресторанах компании (Санитария и гигиена).

● Как собственник выстраивает работу с Шеф-поваром (шеф-поварами) компании.

● Системы качества компании – оценка их силы и техники развития. Эффективные точки контроля всего ресторана. Системы управления результатом работы. Техники внедрения лучших практик. Системы работы с утечками (потерями) в работе ресторанов. 

 

Тема: Маркетинговый анализ выручки для владельца

При принятии решений необходимо опираться на факты. Для того, чтобы располагать актуальной информацией о спросе, в ресторанной компании должны работать системы анализа выручки. 

В этом блоке Сергей Ицков расскажет о том, как анализировать продажи.

Содержание:

● Динамика посещаемости: периодичность замеров и свойства динамик

● Среднее количество блюд и напитков на гостя

● Оценка структуры гостевой корзины

● Качественные параметры выручки в динамике: какие показатели действительно важны для собственника

● Оценка загруженности ресторана

● Портфельный анализ меню

● Как система должна работать внутри компании: формы, бланки, периодичность замеров, методы интерпретации.

● Кейсы анализа выучки разных концепции и процессы принятия решений.



Тема: Управление продвижением

Владельцу необходимо понимать основные принципы функционирования маркетингового отдела: как ваши сотрудники собираются выполнять задачи по привлечение новых гостей в ресторан, а также формировать лояльность у действующих. 

В этом блоке обсудим ключевые ошибки при выстраивании точек контроля и сделаем обзор ключевых систем маркетинга, которые должны работать в вашей компании.

Содержание:

● Стратегия и операции: как владельцы мешают специалистам по маркетингу продвигать ресторан, основной функционал специалиста по маркетингу в ресторанной компании.

● Принципы бюджетирования посещаемости и среднего чека

● Оценка эффективности маркетингового календаря и контент плана

● Эффективные каналы коммуникаций и их содержание

● Обзор ключевых систем маркетинга для Владельческого Контроля

 

Тема: Управление силой бренда

Потеря актуальности концепции для действующего ресторана, или неудачная идея для нового - основная причина низкой посещаемости ресторана. 

В этом блоке спикер поделится моделями создания новой концепции и поддержания актуальности действующей. Также будут даны основные KPI

Содержание:

● Как создать и удерживать эмоциональные преимущества: маркетинг-микс, позиционирование и ключевые характеристики бренда.

● Основные системы контроля актуальности идеи ресторана.

● Жизненные циклы концепций: наш опыт реинвестирования, сроки и суммы

● Точки контроля 7 элементов концепции: продукт, цена, атмосфера, сотрудники, процессы, место и продвижение.

● Узнаваемость бренда - способы и актуальность измерения.

● Принципы формирования ассортимента.

● Примеры сильных концепций от ассортимента до дизайна и выбора местоположения


Тема: Управление отношением гостей к ресторану

Собственнику ресторана полезно получать актуальные данные о том, как гости относятся к ресторану. Для этого существуют специальные системы и KPI по сбору, обработки и анализу гостевых мнений. 

Необходимо внедрить системы в компании и с определенной периодичностью контролировать показатели.

Содержание:

● Гостевая лояльность и удовлетворенность: быстрые замеры NPS и CSAT, интерпретация показателей.

● RFM-анализ гостевой базы данных и формирование точечных предложений для каждого сегмента.

● Система "Гость говорит": агрегация и обработка отзывов для принятия решений. Пример отчетов и готовые шаблоны для внедрения.

               
Тема: Нестандартные системы продвижения ресторана и ИТ-технологии для маркетинга

Компании необходимо идти в ногу со временем для оптимизации процессов продвижения. 

В блоке будет дан обзор технологии по запуску сарафанного маркетинга и приемов по увеличению продаж через сайт и мобильное приложение.

Содержание:

● Управление сарафанным маркетингом.

● Развитие новых систем продаж: 10 вещей для увеличения продаж интернет-ресторана.

● Мобильное приложение: конструкторы, агрегаторы и собственные разработки


Тема: Укрепление и управление силами финансов ресторанной компании

Эффективность работы компании отражается в финансовом результате. 

Техники управления учетом и анализа финансовых данных для выработки оптимально качественных решений для развития компании. 

Управление себестоимостью и производственным учетом на уровне владельцев компании. 

Техники глубинного анализа всех себестоимостей и производственных издержек. 

Правила контроля процессов производственного учёта – куда смотреть, чтобы видеть, где сбоит сам учет. 

Подходы в выработке эффективных решений по оптимизации себестоимостей и производственных издержек. 

Управление производственным учетом сверху. 

Владелец и руководитель компании должен уметь управлять показателем себестоимости.

Содержание:

● Техники управления системами закупки. Ценовой анализ закупа. Анализ контроля входной цены. Анализ работы со стоп-листами. Анализ работы с Рекламациями.

● Контроль и управление производственными издержками на уровне руководителя и владельца компании. Анализ списаний, результатов инвентаризаций.

● Правила управления складскими запасами ресторанов. Техники анализа и оптимизации производственных запасов.

● Выработка системных решений по оптимизации показателей себестоимости. Программы внедрения выработанных решений.

● Технологии нормирования показателей себестоимости и производственных издержек. Постановка экономических производственных

● KPI в компании на ключевых сотрудников. Методы управления экономическими KPI.

● Производственный учет как техника защиты себестоимости компании. Правила работы с рецептами, списаниями, системы работы с первичными документами производственного учета.

● Внедрение центров финансовой ответственности, РЦФО и финансовые KPI для руководителей.

● Системы управления затратным фондом компании. Нормирование ключевых управленческих затрат и внедрение финансовых KPI.

● Аналитика управленческого учета для руководителей компании. Как поставить компанию на рельсы – решения и действия для оптимального финансового результата.




Тема: Сила HR бренда и возможности человеческого ресурса ресторанной компании                                  

1 часть. Операционная HR аналитика компании.  

Ресторатор знает, как хорошо растет все то, что регулярно находится под пристальным вниманием руководителя. Если ресторатору важен его продукт - рано или поздно он будет великолепен. В отношениях с гостями владельцы тоже знают, "куда" смотреть. 

Цифры выгружаются ежедневно, молниеносно: выручка, средние чеки, гостевой поток и так далее. 

Еженедельная и ежемесячная аналитика данных помогает вести свой продукт и свои отношения с гостями к верным результатам. В отношении персонала владелец тоже может держать свой бизнес в поле своего внимания. 

Ежедневные, еженедельные и ежемесячные HR метрики, которые владелец может для себя организовать, что видеть динамику развития своего кадрового ресурса. Чтобы видеть отклонения заранее и иметь возможность включиться в ситуацию вместе со своими руководителями.   

Содержание:

● Регулярные HR метрики, которые следует научиться контролировать владельцу. Какие показатели критичны для качественного обслуживания гостевого потока. 

● Метрики-предвестники. Какие показатели можно организовать и контролировать, чтобы иметь возможность видеть зарождающуюся динамику результатов по персоналу.  

● Примеры организации сбора данных о состоянии персонала и аналитики в разных ресторанных концепциях.

● Примеры сквозных KPI у руководителей подразделений и ресторанов за результаты работы по персоналу (KPI по HR для руководителей)                                                                                                                                          

Часть 2. Аудит основных HR систем и практик ресторанной компании.

Помимо метрик есть еще один разрез владельческого контроля за состоянием персонала - вскрывать и анализировать качество построения HR систем и практик, анализировать, какую ценность для бизнеса приносит каждая из построенных систем. 

Какая система в компании совсем не осознана и не выстроена, и это уже является причиной некоторых беспокоящих владельца состояний сотрудников. А какая HR практика несвоевременна или чрезмерна, забирает у вашего бизнеса и сотрудников больше ресурсов, чем создает ценностей на данном этапе развития организации. 

Вы сможете разумно подойти к принятию управленческих решений по организации работ по построению той или иной системы и практики. Сможете, зная важные тренды в HR, видеть актуальность их внедрения для своего проекта здесь и сейчас.  

Содержание:

● Как определить состояние конкретной HR системы, какой анализ проводить и что делать с результатами. 

● Примеры владельческого контроля по каждой HR системе ресторанных компаний разных размеров и стадий организационного развития (старт апы, масштабирующиеся бренды, аристократичные ресторанные компании и т.д.)

● Как с помощью полученных результатов управлять ответственностью руководителей за состояние персонала в вверенных подразделениях и территориях.                                                                                                                                                                                                                                         
Часть 3. Осознанное управление своим HR брендом и вклад HR специалистов 

Создание HR бренда является важным инструментом для успешного развития ресторанного бизнеса, возможности производить ваш продукт и давать гостю ваш сервис и атмосферу. HR бренд — это не что-то эфемерное, а совершенно конкретный практический инструмент, который имеет свои "запчасти", инструкцию по сборке и управлению.

Каков мой образ работодателя на рынке? 

С какими ценностями меня ассоциируют будущие, действующие и бывшие участники моих проектов? 

Насколько я привлекателен как работодатель для тех людей, которых описываю в своих вакансиях, заявках и мечтах. И как я управляю своим образом работодателя. Недаром все чаще и чаще говорят, что HR is a newmarketing и о браке между маркетингом и HR. 

Как определить свою уникальную стратегию управления персоналом. В чем именно и как я могу опереться в этих задачах на своих руководителей, на свои HR специалистов. 

Содержание:

● Формирование HR бренда в соответствии с ключевыми характеристиками бренда компании. Примеры ресторанных HR брендов и стратегий

● Способы организации HR функции в компании: оставить у руководителей или формировать HR отделы и специалистов?

● Примеры владельческого контроля качества работы HR службы и специалистов KPI для HR.