тренинг вебинар

Стань сильным управляющим рестораном

Большой тренинг обо всех технологиях эффективного управления рестораном.
С рестотуром по ресторанам города

Глубинное погружение в детали и тонкости управления ресторанным бизнесом с сильнейшими специалистами отрасли проходит только один раз в год.

Приезжаем в Санкт-Петербург – самый насыщенный ресторанами город России, самый интеллектуальный город, город, в котором реализуются самые передовые идеи. Мы приезжаем, чтобы максимально наполниться знаниями по управлению рестораном, освоить темы менеджмента, учета, анализа, маркетинга и управления людьми. Рестораторам будут показаны удивительные интересные рестораны Санкт-Петербурга. Мы узнаем их «изюминки», пообщаемся с управленцами этих ресторанов.

Спикеры - эксперты ресторанного бизнеса:

  • Виолетта Гвоздовская – Специалист по управлению ресторанами, автор методик Service Design, Service Management, Kitchen Management, методики Care Profit (управление прибылью)

  • Анжела Трубникова – Специалист по постановке сервиса в технологиях Service Design и Service Management

  • Артур Маратканов – Специалист по постановке сервиса в технологиях Service Design и Service Management

  • Антонина Иванова – Специалист по управлению экономикой по методике Care Profit (управление прибылью)

  • Александр Забродин – Специалист по управлению производством в технологии Kitchen management

  • Сергей Ицков – Специалист по маркетингу в ресторанах, автор аналитической платформы Мозг

Нас ждет обучение от экспертов в зале:

  • 13.07 суббота. День про сервис.

  • 14.07 воскресенье. День про управление сотрудниками. Современные HR технологии для управляющего рестораном. 

  • 15.07 понедельник. День про управление производством.

  • 16.07 вторник. День про управление экономикой ресторана. 

  • 17.07 среда. День про маркетинг в ресторане.

Вечерний ресторанный тур 13-14-15-16 июля. Знакомство с управляющими ресторанов. 
Детальная программа с темами ниже.

Место проведения тренинга: Холидей Инн Московские Ворота. Московский пр., 97А, Санкт-Петербург.


Дополнительные материалы

Запись на тренинг окончена. Вы можете оставить заявку на тренинг 2020 года

Нажимая кнопку отправить, Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Тема - Системы сервиса по методикам Service Design и Service Management. Управление гостеприимством на уровнях управляющий и менеджер.

  • Правила работы с гостеприимством. Как сделать так, чтобы команды были максимально гостеприимными и радушными. Реальные технологии.
  • Правила постановки Service Design. Как поставить систему внедрения всех элементов сервиса. Связь эмоционального сервиса и ключевых характеристик вашего бренда.
  • Полная структура современного Service Book. И какова тут роль маркетинга. Эффективные технологии внедрения эмоционально окрашенного сервиса на практических примерах.
  • Техники управления сервисом на стороне менеджера и управляющего. Менеджер как push продаж и push сервиса. Логика активации сервиса и влияния на постановку продаж в ресторане.
  • Логика экономического анализа сервиса. Как сделать так, чтобы цифры показывали есть у вас сервис или его нет.
  • Система управления сервисом на стороне управляющего. Стратегия развития сервиса от поиска его слабых мест и постоянное улучшение.

Тема - Эффективная структура управления сменой

  • Как управляющий управляет сменой. Конкретные схемы работы руководителя с сервисом, которые дают результат
  • Как менеджер управляет сменой и как сделать менеджера эффективным управленцем
  • Техники, дающие успех в работе с сервисом в смену (КОС (конструктивная обратная связь), корректировка на месте, позитивное стимулирование, собрания смены, индивидуальные планы развития сотрудников)
  • Система для управления Service Design в ресторане - Видение идеала, Видение ошибок и их Понимание как их корректировать

Тема - Управление группами через собрания смены "пятиминутки"

  • Три основные части собраний: Inform (Информируй), Instruct (Тренируй), Cheer up (взбодри)
  • Организация эффективного собрания. Тайминг собраний. Постоянство и регулярность
  • Эффективные подходы в подготовке к собранию. Что делаем, чтобы не ошибиться
  • Как правильно оценивать эффективность собрания смены и разрабатывать путь его улучшения

Тема - Кросс- тренинг, как часть системы обучения сервисных сотрудников. Методика проведения кросс- тренинга

Кросс- тренинг (micro-learning) - ежедневная тренировка сотрудника зала по 10-15 минут. Главные задачи кросс- тренинга: Цели программы обучения.
Для участников изучить и отработать:

  • Техника увеличения качества выполнения стандартов сотрудниками. Как отрабатывать технические навыки и улучшать знания продукта. Методики вовлечения команды в разработку стандартов сервиса
  • Уникальная схема «Кросс- тренинг». Структура кросс-тренинга. Методы проведения кросс - тренинга
  • Как создавать упражнения для кросс-тренинга, по системе Эббингауза. Правила оценки и улучшения эффективности кросс- тренинга

Тема - Все эффективные HR системы для управляющего рестораном

  • Правила найма сотрудников. Полный цикл рекрутинга в ресторанной компании. Обязательные управленческие мероприятия перед стартом рекрутинга (пре-рекрутинг). Как считать эффективность рекрутинга. Показатели эффективности рекрутинга и точки ответственности среди менеджмента ресторана.
  • Материальная мотивация. Техники управления фондом оплаты труда. Как эффективно составлять графики работ, чтобы и сотрудники были довольны, и бизнес не страдал. Технологии премирования и развития мотивационного пакета
  • Управление рестораном по ценностям. Как укрепить HR-бренд на уровне управления рестораном.
  • HR – аналитика на уровне ресторана. Как оценить все ли окей в теме HR в ресторане. Как простроить процесс улучшения работы в теме HR от результатов аналитики.

Тема - Профессиональная адаптация

  • Что такое профессиональная и психологическая адаптации. Чем они отличаются и как их простраивать в ресторане. Время стажировки и адаптации в целом
  • Специфика адаптации внешнего кандидата. Специфика ввода в должность внутреннего кандидата
  • Этапы эффективной стажировки на позициях, замеры результатов стажировки (метрики). Одна из систем HR аналитики
  • В чем суть построения системы, чтобы сделать стажировку эффективной на разных должностях в ресторане

Тема - Управление собственным счастьем и счастьем сотрудников

  • Техники управления собственным счастьем и настроением. Как это связано с управлением клиенториентированностью вашей команды
  • Техники управления счастьем сотрудников. Управляем гостеприимством в ресторане через конкретные технологии на всех уровнях сотрудников
  • Эффективная техника влияния на результативность команды – Позитивное стимулирование. Отработка позитивного стимулирования как методики нематериальной мотивации сотрудников на нужный вам результат
  • Технология тренинга по формированию управления выражением лица сервисных сотрудников. Постановка лиц (Фейсбилдинг)

Тема - Факторы эффективного обучения для сервисных сотрудников

  • Важные принципы обучения: почему и как взрослые учатся. Что нужно делать, чтобы ваши системы обучения были эффективны и результативны
  • Иллюзия восприятия информации и как ее учитывать при постановке систем обучения в ресторане
  • Этапы формирования навыка у сотрудника и как этим управляет управляющий. Рабочие планы тренингов
  • Создание рабочего плана тренинга для обучения сервисных сотрудников, конкретные технологии. Технологии внедрения новых техник в текущую работу сотрудников

Тема - Система Kitchen Management для управляющего рестораном целиком

  • Основы Kitchen Management. Правила управления кухней и баром. Все задачи управляющего на производстве.
  • Правила организации работы производства (кухни и бара). Ключевые производственные процессы.
  • Точки контроля на производстве. Процедуры, которые поддержат ваше производство в отличном рабочем состоянии.

Тема - Как управляющий рестораном управляет производством. Управление вкусом. Правила оценки производства. Поиск ошибок на производстве и что с ними делать

  • Кто и что должен делать, чтобы производство производило. Как правильно управлять и контролировать процессы на производстве. Как быть управляющим в теме производства и управлять шеф-поваром.
  • Как работать с продуктом, чтобы на выходе получать нужное блюдо.
  • Как провести дегустацию, чтобы от нее был толк. Как создавать вкус и не ошибаться. Что такое вкус, верные задания на производство вкуса.
  • Техники управления скоростью и качеством блюд. Что нужно делать, чтобы отдавать верные блюда и держать скорость отдачи.

Тема - Вкусовая лояльность, как сделать так, чтобы управления вкусом было на высшем уровне

  • Как сделать производства ресторанов эффективными и управляемыми.
  • Новые подходы в управлении производством и внутренней вкусовой лояльностью команды. Как через сотрудников влиять на вкусовую лояльность гостей.
  • Как все системы КМ объединяются в единую логику управления производством, которое направлено на максимальную гостевую лояльность.

Тема - Управление производственным учетом на стороне управляющего рестораном

  • Производственный учет ресторана как система, управляющая выручкой и себестоимостью. Правила производственного учета и как они связаны с экономикой ресторана
  • Техники постановки правильной работа со справочниками, списанием, рецептами. Перемещениями и логика складоведения. Как правильно строить политику производственного учета и как ей следовать.
  • Правила формирования эффективных рецептов блюд. Методика анализа рецептов и техники их корректировки
  • Система оценки эффективности производственного учета ресторана. Какие последствия у не верно построенного производственного учета и как исправлять ошибки учета
  • Правила инвентаризирования. Системы работы со сличительными ведомостями. Как добиться того, чтобы результаты инвентаризации были понятными.

Тема - Эффективная модель управления выручкой и системная логика ее анализа

  • Как управлять выручкой через операционную работу в ресторане. Принципы увеличения гостепотока и среднего чека через операционную и менеджерскую активность.
  • Глубинный экономический анализ выручки по методике Care Profit. Как, видя цифры по выручке, принимать решения и совершать верные поступки, чтобы гостепоток был максимальный.

Тема - Система управления себестоимостью ресторана. ФОТ под контролем. Как управлять затратами и прибылью

  • Полная система управления всеми типами себестоимости по методике Care Cost. Делаем так, чтобы показатели себестоимости были управляемые и оптимальные.
  • Управление товарными остатками и построение эффективной сырьевой матрицы. Техники анализа меню, чтобы обнаружить ошибки сырьевой матрицы и подходы в корректировке.
  • Системы операционного управления затратами в работе ресторана. Авторские техники аудита экономической ситуации в ресторане и формирование маршрута оптимизации затрат.
  • Производительность труда и фонд оплаты труда. Как это связано. Что такое оптимальный штат сотрудников.
  • Правила управления прибылью ресторана по методике Care Profit.
  • Полная схема экономического анализа деятельности ресторана. Как поставить экономический анализ и управлять данными.

Тема - Как управляющему контролировать силу бренда и актуальность концепции

  • Стратегия и операции: основной функционал специалиста по маркетингу в ресторане и почему маркетологи не справляются с продвижением ресторана
  • Как создать и удерживать эмоциональные преимущества: маркетинг-микс, позиционирование и ключевые характеристики бренда. Жизненные циклы концепций
  • Управление силой концепции - как держать под контролем актуальность идеи ресторана. Примеры сильных концепций от ассортимента до дизайна и выбора местоположения
  • Позиционирование ресторана: как занять «свое» место в голове гостя? Процесс создания сильной концепции: кейсы

Тема - Motive Marketing: анализ продаж как инструмент операционного контроля

  • Динамика посещаемости: периодичность замеров и свойства динамик
  • Среднее количество блюд и напитков на гостя. Оценка структуры гостевой корзины
  • Качественные параметры выручки в динамике: какие показатели действительно важны для собственника. Оценка
  • загруженности ресторана
  • Как система должна работать внутри компании. Кейсы анализа выучки разных концепций и процессы принятия решений

Тема - 100% гарантия увеличения чека в ресторане: мотивация 3+2

  • Структура гостевого посещения: как гости выбирают блюда и напитки? Управлять количеством блюд и напитков в чеке: действенный способ в арсенале официанта
  • Не все блюда "равны": что такое порционный коэффициент и как его использовать?
  • Этапы внедрения мотивации для официантов так, чтобы было выгодно и сотруднику, и компании

Тема - Управление отношением гостей к ресторану

  • Гостевая лояльность и удовлетворенность: быстрые замеры и интерпретация показателей. Анализ гостевой базы данных: частота возврата и супер-лояльность
  • Система "Гость говорит": агрегация и обработка отзывов для принятия решений
  • Организация системы по управлению отношением гостей к ресторану: периодичность собраний и ответственные за сбор информации

Тема - Портфельный анализ меню

  • Стандарты и методы настройки базы данных ресторана для проведения корректного анализа
  • Рейтинг товарных групп: сверяем профилирующие группы с фактическими продажами. ABC-анализ: новый взгляд на привычную модель
  • Модель Касаваны-Смита и Дэвида Павесика: что такое фактор доходности и средневзвешенная маржа? Сводная модель Zuma Consulting: 14 секторов с универсальными рекомендациями

Тема - Как заставить карты работать на вас? CRM и аналитика программы лояльности

  • 10 Мифов о лояльности гостей, проверенных на практике
  • Что такое RFM-анализ и как им пользоваться? Как с помощью бонусного клуба можно вернуть гостей? Карточка-индикатор: как использовать статистику для формирования лояльности?
  • Когда актуальна прогрессивная шкала скидки?
  • Карта как элемент сарафанного маркетинга