тренинг вебинар

Стань сильным управляющим рестораном. Ежегодный уникальный ресторанный тренинг-тур

Глубинное погружение в детали и тонкости управления ресторанным бизнесом с сильнейшими специалистами отрасли проходит только один раз в год.


  • Приезжаем в Санкт-Петербург – самый насыщенный ресторанами город России, самый интеллектуальный город, город, в котором реализуются самые передовые идеи.
  • Мы приезжаем, чтобы максимально наполниться знаниями по управлению рестораном, освоить темы менеджмента, учета, анализа, маркетинга и управления людьми.
  • Рестораторам будут показаны удивительные интересные рестораны Санкт-Петербурга. Мы узнаем их «изюминки», пообщаемся с управленцами этих ресторанов.

скачать программу тренинг

PDF-файл, 12.3 МБ

Дополнительные материалы

В данный момента доступных материалов нет

Запись на тренинг окончена. Вы можете оставить заявку на тренинг 2020 года

Нажимая кнопку отправить, Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Как управлять залом ресторана. Все в деталях про управление сервисом. Организация работы менеджера ресторана и сервисных сотрудников.

  1. Кто такой сервисный сотрудник. Как учить официантов быть сервисными.

  2. Правила создания стандартов работы сотрудников по сервисному обслуживанию гостя.

  3. Системы продажи, как сделать сервис продающим.

  4. Правила управления конфликтами в зале. Технологии умения читать гостя. Как научить официантов и менеджеров делать гостя довольным.

  5. Менеджер ресторана как управленец сервисом. Методики в работе менеджера для влияния на эффективное управление залом.

  6. Схемы работы управляющего в зале ресторана. Точки контроля и как управлять сервисом через управляющего.

  7. Техника оценки сервисно успешного ресторана. Методики как увидеть приближающиеся проблемы ресторана.

Мастер-класс от тренера по сервису в индустрии гостеприимства, Анжелы Трубниковой «Как учить официанта продавать».

 

Правила управления кухней и баром. Системы закупок. Основы kitchen management. Как управлять шеф-поваром. Как создавать вкус и не ошибаться.

  1. Основные задачи на производстве. Кто и что должен делать, чтобы производство производило. Как правильно контролировать Шеф-повара.

  2. Правила организации работы производства (кухни и бара). Точки контроля управляющего на производстве.

  3. Как работать с продуктом, чтобы на выходе получать нужное блюдо.

  4. Самое важное в части санитарии. Правила хранения. Постановка ключного хозяйства.

  5. Система HAССP. Что это. Как определить точки контроля. Как разработать систему под себя. Этапы внедрения в компании.

  6. Основы эргономики производственных пространств. Основные ошибки в эргономике и чем это чревато.

  7. Правила составления концепции меню. Что значит – у меня есть меню.

  8. Как провести дегустацию, чтобы от нее был толк. Правила разработки блюд. Системы проработок. Системы ТТК, рецептур и станционных карт.

Мастер-класс от креативного шефа Антона Исакова «Как управлять вкусом в ресторане».

 


Как управлять экономикой ресторана и делать его финансовые результаты прозрачными и максимально эффективными. 

  1. Правила производственного учета и как они связаны с экономикой ресторана.

  2. Правила инвентаризирования. Системы работы со сличительными ведомостями. Как добиться того, чтобы результаты инвентаризации были понятными. 

  3. Основы управления себестоимостью. Делаем так, чтобы показатель себестоимости был оптимальный.

  4. Как управлять выручкой через операционную работу в ресторане. Принципы увеличения гостепотока и среднего чека через операционную и менеджерскую активность.
  5. Системы операционного управления затратами в работе ресторана. Оптимизация затрат на службе ресторана.
  6. Производительность труда и фонд оплаты труда. Как это связано. Что такое оптимальный штат сотрудников.
  7. Правила управления прибылью ресторана. Бюджетирование и бюджетный контроль.
  8. Схема экономического анализа. Как поставить экономический анализ. 

Тема 1. Тенденции и прогноз ресторанного рынка в России 2018-2019

Тема 2. Маркетинговый фундамент: практика

  1. 7 действенных способов увеличения прибыли в ресторане
  2. Основные задачи и KPI маркетинга: обзор ключевых систем
  3. Функции стратегического и операционного маркетинга
  4. Концепция ресторана как система: как комплексно и эффективно управлять идеей проекта, чтобы привлекать больше гостей?
  5. Как ключевые характеристики вашего бренда помогают увеличить гостевой поток в ресторане?
  6. Позиционирование ресторана: как занять «свое» место в голове гостя?
  7. Ошибка позиционирования, которая стоила нам 50 млн. рублей и закрытия ресторана
  8. ТОП3 маркетинговых условий открытия успешного ресторана и корректировки действующего
  9. Скрытые причины стагнации выручки: основные причины неудач ресторанных проектов
  10. Жизненные циклы ресторана: как со временем не потерять актуальность?
  11. Понятие ценности гостя (LTV): как использовать показатель на практике маркетинга?

Тема 3. Оценка сила концепции ресторана: создаем рестораны, в которые выстраивается очередь

  1. Основные этапы создания сильной концепции
  2. Главное конкурентное преимущество ресторана: что невозможно скопировать и от чего зависит успех?
  3. Как разговаривать с гостями: создаем привлекательный язык бренда"
  4. Прайсинг в ресторане: как определить пороги стоимости основных групп и задать плановую себестоимость?
  5. Принципы сегментирования аудитории в ресторанном бизнесе
  6. Определения ключевых факторов успеха
  7. Оценка силы концепции среди потенциальных конкурентов: практические примеры
  8. Расчет бизнес-плана и формирование плановых показателей: чек, оборачиваемость, структура продаж меню кухни и бара
  9. Комплекс маркетинга 7P на примере разных концепций
  10. Примеры профессионального создания концпеций - разбираем этапы реализации из практике
  11. Создание и упаковка ресторанного бренда: обзор основных моделей

Тема 4. Сарафанный маркетинг: как сделать так, чтобы о вашем ресторане говорили?

  1. Как на самом деле гости принимают решение о посещении ресторане: ключевые этапы влияния
  2. Самый дешевый и эффективный способ продвижения ресторана любого формата
  3. Основные элементы сарафанного маркетинга
  4. Как включить сарафанное радио?
  5. Матрица «Сарафанного радио» и точки контакта
  6. 3 ключевых инструмента формирования положительного общественного мнения о ресторане
  7. Как гасить негатив в социальных сетях и форумах?

Тема 5. Исследование гостей

  1. Как исследования влияют на посещаемость
  2. Способы определения целевого сегмента ресторана
  3. Как провести исследования собственными силами с минимальными затратами
  4. Top-7 ошибок при исследовании гостей
  5. Как избежать ошибок при анкетировании и как правильно обработать данные?
  6. Аналитика продаж как способ исследования гостей: выявляем выгодные сегменты и находим закономерности в поведении аудитории
  7. NPS-показатель для измерения лояльности: как использовать результаты на практике?

Тема 6. Анализ продаж как инструмент маркетинга

  1. Как определить реальный средний чек вашего ресторана, как использовать эту информацию?
  2. Как определить потенциал выручки вашего ресторана с помощью аналитики?
  3. ТОП 5 показателей и отчетов, которые достаточны управляющему для комплексного анализа продаж
  4. Коэффициент оборачиваемости и возвращаемости – считаем правильно
  5. Оценка зонирования ресторана: считаем эффективность загрузки в часы пик и сколько мы заработаем в результате корректировки зонирования
  6. Анализ потока продаж по суммам чеков: оценка платежеспособности гостей
  7. Кейсы по идентификации концепции с помощью аналитических отчетов
  8. Среднее количество блюд и напитков на гостя – как правильно использовать показатель?

Тема 7. 100% гарантия увеличения чека в ресторане: мотивация 3+2

  1. Структура гостевого посещения: как гости выбирают блюда и напитки?
  2. Управлять количеством блюд и напитков в чеке: действенный способ в арсенале официанта
  3. Не все блюда ""равны"": что такое порционный коэффициент и как его использовать?
  4. Этапы внедрения мотивации для официантов так, чтобы было выгодно и сотруднику и компании

Тема 8. Методика создания программы продвижения ресторана

  1. Формулировка задач продвижения
  2. Выбор идеи продвижения: создание нестандартных офферов
  3. Выбор эффективных каналов коммуникации с гостем
  4. Локальный маркетинг
  5. Создание маркетингового календаря (календарь активностей) примеры реальных ресторанов
  6. Оценка программы продвижения

Тема 9. Маркетинг продукта: создаем эффективный ассортимент

  1. Как эффективно управлять ассортиментом меню кухни и бара для увеличения продаж и удовлетворенности гостей
  2. Как составить ТЗ на ввод новых позиций
  3. Глубина и ширина ассортимента: сколько позиций должно быть в меню?
  4. Что такое профилирующие и дополнительные товарные группы
  5. Оценка выхода блюда через потребительскую корзину
  6. Роль нейминга в меню ресторана: как придумывать оригинальные названия? 5 советов
  7. Ротация ассортимента сколько раз в году необходимо меняться?
  8. Как выход блюд блюд влияет на продажи

Тема 10. Моделирование цен кухни и бара, оценка актуальности текущих

  1. Как системно следить за ценами конкурентов и использовать эту информацию
  2. 5 правил ценообразования в ресторане
  3. Стратегии ценовой конкуренции в ресторанном бизнесе
  4. Как моделировать цены в ресторане с помощью excel-файла: мастер-класс на реальном кейсе
  5. Подходы к формированию цен

Тема 11. Меню как коммерческое предложение (кейс)

  1. Как актуализировать концепцию ресторана с помощью верстки меню?
  2. Эффективный up-sell и cross-sell в дизайне: как помочь официанту продавать больше? 10 проверенных приемов
  3. Как анализ продаж помогает верстать меню?
  4. Как сделать так, чтобы сезонное меню вырвалось в хиты продаж с 1 дня?

Тема 12. Портфельный анализ меню

  1. Стандарты и методы настройки базы данных ресторана для проведения корректного анализа
  2. Рейтинг товарных групп: сверяем профилирующие группы с фактическими продажами
  3. ABC-анализ: новый взгляд на привычную модель
  4. Модель Касаваны-Смита и Дэвида Павесика: что такое фактор доходности и средневзвешенная маржа?
  5. Сводная модель Zuma Consulting: 14 секторов с универсальными рекомендациями

Тема 13. Как заставить карты работать на вас? CRM и аналитика программы лояльности

  1. 10 Мифов о лояльности гостей, проверенных на практике
  2. Обзор структуры CRM-систем
  3. Что такое RFM-анализ и как им пользоваться?
  4. Как с помощью бонусного клуба можно вернуть гостей?
  5. Карточка-индикатор: как использовать статистику для формирования лояльности?
  6. Когда актуальна прогрессивная шкала скидки?
  7. Карточка как элемент сарафанного маркетинга
ПРО ЭФФЕКТИВНОСТЬ КАДРОВОГО РЕСУРСА РЕСТОРАНА. ДЕНЬГИ И HRM ч.1


  1. Как считать эффективность кадрового ресурса ресторана. Почему важно уметь её считать. От чего она зависит. Универсальный и современный справочник расходов на персонал в ресторане. Как выстроить свою фирменную оптимальную архитектуру планирования и учёта расходов на персонал. Экономические обоснования инвестиций в персонал (ROI).
  2. Успешные практики и распространённые ошибки в распределении денежных средств на персонал. Сколько разумно тратить на персонал в ресторанной отрасли на разных этапах развития компании, в разные сезоны. Как тратить эффективно в условиях малого бюджета. 15 эйчар инструментов без бюджета.


ПРО КОРПОРАТИВНЫЙ РЕСТОРАННЫЙ РЕКРУТИНГ

  1. Полный цикл рекрутинга в ресторанной компании. Обязательные управленческие мероприятия перед стартом рекрутинга (пререкрутинг).
  2. Понятие рекрутинговой кампании, как её разрабатывать. Успешные «многоходовки» в рекрутинге. Контекстная реклама в ресторанном рекрутинге. Секреты и бюджеты социального рекрутинга. Покупка трафика кандидатов. Бюджет на подбор. Эффективность рекрутинга – как её считать. Показатели эффективности рекрутинга и точки ответственности среди менеджмента ресторана.

ПРО УПРАВЛЕНИЕ ВОЗНАГРАЖДЕНИЕМ. ДЕНЬГИ И HRM ч 2


  1. Все про монетарную мотивацию в ресторанном бизнесе. Система грейдов как она исконно должна быть на примере должностей кухни. Примеры успешных зарплатных вилок, зарплатных формул и премиальных схем. Все про бонусы, конкурсы, длинные выплаты, %-ты.

  2. Связь вашей системы управления вознаграждением с концепцией ресторана и ценностями компании (лидера). Зарплаты как операционное доказательство вашего hr-бренда.

  3. Изменения в вознаграждении. Как повышать зарплаты. Как понижать зарплаты. Как менять зарплаты не всем, а только части сотрудников. Сезонные зарплатные схемы. Как правильно подготовиться и уйти на зимний сезон с точки зрения ФОТа. 


ПРО ОБУЧЕНИЕ И РАЗВИТИЕ ЛИНЕЙНЫХ РЕСТОРАННЫХ МЕНЕДЖЕРОВ.


  1. Конкретные техники, помогающие сделать максимально точную селекцию кандидатов на должности менеджера зала и су-шефа.

  2. Специфика адаптации внешнего кандидата. Специфика ввода в должность внутреннего кандидата.

  3. Полные программы формации (становления) менеджеров зала и су-шефов. Перечни навыков и компетенций с конкретными инструментами по их развитию. Фирменные программы, корпоративные университеты, комбинированное обучение.

  4. Основные кризисы молодых менеджеров залов и су-шефов на должности. Роль управляющего и шеф-повара в становлении линейного менеджера. Коучинговые технологии как помощь в преодолении трех основных кризисов менеджеров зала и су-шефов на должности.