тренинг вебинар

Kitchen management: эффективное управление производством ресторана

Мы встречаемся, чтобы стать сильным и разносторонним Шеф-поваром, чтобы освоить системы управления производством.

Этот тренинг для всех, кто хочет понять всю широту работы управляющего производством. Он будет полезен управляющим ресторанов, собственникам бизнеса, шеф-поварам, су-шефам, менеджерам ресторана, заведующим производством.
скачать программу тренинг

PDF-файл, 2.4 МБ

Дополнительные материалы

В данный момента доступных материалов нет

Запись на тренинг окончена. Вы можете оставить заявку на тренинг 2020 года

Нажимая кнопку отправить, Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Правила управления кухней и баром. Системы закупок. Основы kitchen management. Как быть шеф-поваром и управлять шеф-поваром. Как создавать вкус и не ошибаться.

Все задачи на производстве. Кто и что должен делать, чтобы производство производило. Как правильно управлять, контролировать.

Правила организации работы производства (кухни и бара). Точки контроля на производстве.

Как работать с продуктом, чтобы на выходе получать нужное блюдо. Что такое вкус, верные задания на производство вкуса. Развитие вкуса. Правила составления концепции меню. Что значит – у меня есть меню.

Как провести дегустацию, чтобы от нее был толк. Техники оценки блюд. Правила разработки блюд. Системы проработок. Системы ТТК, рецептур и станционных карт.

Самое важное в части санитарии. Правила хранения. Постановка ключного хозяйства. Точки контроля в части санитарии и гигиены.

Основы эргономики производственных пространств. Основные ошибки в эргономике и чем это чревато.

Темы выступления Сергея Ицкова

Тема 1. Сильная концепция и роль шеф-повара в ее поддержании

  • Основные этапы создания сильной концепции

  • Оценка ключевых характеристик вашего бренда и применение на практике

  • Комплекс маркетинга на примере разных концепций

  • Как эффективно управлять ассортиментом меню кухни и бара

  • Как составить ТЗ на ввод новых позиций с точки зрения маркетинга

  • Глубина и ширина ассортимента: сколько позиций должно быть в меню?

  • Что такое профилирующие и дополнительные товарные группы

  • Оценка выходов через потребительскую корзину

  • Роль нейминга в меню ресторана: как придумывать оригинальные названия? 5 советов

  • Ротация ассортимента - сколько раз в году необходимо меняться?


Тема 2. Меню как коммерческое предложение

  • Как актуализировать концепцию ресторана с помощью верстки меню?

  • 10 проверенных приемов дизайна, увеличивающих средний чек

  • Как анализ продаж помогает верстать меню?

  • Как сделать так, чтобы сезонное меню вырвалось в хиты продаж с 1 дня?


Тема 3. Портфельный анализ меню

  • Стандарты и методы настройки базы данных ресторана для проведения корректного анализа

  • ABC-анализ: новый взгляд на привычную модель

  • Модель Касаваны-Смита и Дэвида Павесика: что такое фактор доходности и средневзвешенная маржа?

  • Сводная модель Zuma Consulting: 14 секторов с универсальными рекомендациями



Темы выступления Виолетты Гвоздовской

Правила производственного учета и управления себестоимостью, все, что об этом должен знать Kitchen manager. Правила проведения инвентаризаций и работа со сличительными ведомостями так, чтобы ошибки не повторялись.

Основные экономические параметры работы кухни.

Правила создания товарного портфеля. Ошибки в формировании меню, которые приводят к экономическим последствиям. И как их избежать. Методики экономического анализа меню.

Экономический анализ на кухне. Как контролировать экономику на производстве, чтобы иметь максимальную эффективность.

Экономическая безопасность на производстве, техники обнаружения и предотвращения воровства.



Темы выступления Анжелы Трубниковой

Как научить официанта продавать. Техники обучения сотрудников зала через управляющего и шеф-повара.

Треугольник взаимодействия: три стороны обучения официантов шеф-повар-управляющий-менеджер, как взаимодействовать между собой представителям разных подразделений, как построить правильные коммуникации и разделить зоны ответственности в обучении официантов.

Ключи увеличения среднего чека - продажи, встроенные в стандарты сервиса. 8 ключей увеличения среднего чека, детальное рассмотрение методов продаж, как влияет согласованность подразделений кухня - зал на каждый шаг продажи (потери продаж), как шеф-повар может спасти продажи.

Как научить сотрудника зала выполнять продажи - роль управляющего и шеф-повара в обучении, три главных площадки для проведения обучения (тренинг, кросс-тренинг, индивидуальное обучение), 7 основных инструментов обучения официантов продажам, как проверить “Продает или нет?”


Темы выступления Виолетты Гвоздовской

Как обучать сотрудников любить и отлично продавать блюда и напитки. Техники развития вкусовой грамотности всех сотрудников ресторана.

Схемы и методики обучения сотрудников производства и зала вкусу - FBC, МК, шедоуинг, наставничество. Работа с поколениями Y и Z.

Почему Шеф-повар - Учитель и какими навыками нужно обладать и развивать в себе и как, чтобы быть Звездой. Реальные примеры из жизни.



Темы

Правила подбора и адаптации команды кухни.

Формирование сильной команды. Нужно ли делить на "Своих" и "Чужих".

Правила поиска. Как найти нужного человека даже в самом маленьком городе.

Собеседование. Какие вопросы задавать, чтобы позже не тратить время на увольнение.

Методики оценки кандидатов на производство помимо собеседований.

Стажировка и адаптация – ключевые индикаторы, которые помогают быстро решить ваш ли это специалист.

Удержание лучших и работа с мотивацией.

Лояльность, удовлетворённость, вовлечённость. В чём отличие.

Текучесть. Методики оценки и выявления истинных причин ухода сотрудников.

Инструменты управления текучестью для Kitchen Manager. Нематериальная мотивация.

Кадровый резерв и HiPo. Выбираем, что эффективнее именно для вас.

Управление фондом оплаты труда и техники материальной мотивации

Производительность труда и эффективное штатное расписание.

Правила формирования материальной мотивации для сотрудников производства.

KPI шеф-повара.

Мастер-класс от экс-креативного бренд шефа компании Гинза Антона Исакова «Как управлять вкусом в ресторане»