Техника «Помидоро» для отработки скорости выполнения стандартов сервиса

16 Октября 2018

Анжела Трубникова

Консультант по обучению персонала, тренер по сервису в индустрии гостеприимства

Сидя в зале ресторана, всегда можно понять, кто работает первую неделю, а кто уже давно «в строю». Чаще новичков выдает некая медлительность, неуверенность в следующем шаге, поэтому важным моментом в работе с сотрудником зала является отработка скорости. Здесь нам помогает давно известная истина «Корабль идет на маяк». Таким маяком для новичка может стать конкретный ориентир, например минимальный порог в продажах или лимит по подготовке станции официанта.

Но есть еще одна интересная техника, которая пришла из тайм-менеджмента, и называется она POMODORO.

Автором ее является итальянец Франческо Чирилло. Будучи студентом, во время сдачи экзаменов он не мог сконцентрироваться на подготовке, поэтому неким таймером для себя выбрал обычные помидоры.

Принцип данной техники: отрезки времени, на которые делится работа, мы называем подидорами. Один «томат» длится 30 минут: 25 минут интенсивного труда и 5 минут релакса. Перед тем как начать, мы составляем список дел, и приступаем. Первая задача, на выполнение дается 30 минут, когда время заканчивается, ставим отметку и продолжаем. Максимум на каждое дело отводится 4 «томата». Потом вы либо переносите задачу на следующий день, либо делаете большой перерыв 20-30 минут. Такая техника помогает действительно сбалансировать свои нагрузки и не оставлять дела на потом.

Но как же мы можем использовать эту технику в работе с официантами?
Подойдем к задаче с другой стороны: наши «томаты» будут не просто отрезками времени, а нормативами для определенного этапа развития сотрудника в компании.

Возьмем к примеру стандарт «Подготовка зала к работе». В нем есть следующие обязанности: сервировка стола, подготовка столового инвентаря и стекла, подготовка станций официанта и т.д. Выполнение каждой обязанности занимает определенный отрезок времени, при чем у опытного официанта и новичка разница будет колоссальной. Если официант подготовит станцию за 10 минут, то у стажера на это уйдет минимум 20. Чтобы стажер стремился к скорости опытных официантов, мы можем сделать нормативы в «помидорах».


па.jpg

На время стажировки нормативом для выполнения задания мы возьмем, например, 25 минут интенсива и 10 минут отдыха, но когда стажер сдаст аттестацию и перейдет на следующую позицию, измернятся и нормативы, теперь это 15 минут интенсива и 5 минут перерыва, и наконец, у официанта-наставника должны быть самые высокие показатели – 5/5.

Для составления нормативов за идеал необходимо взять время выполнения определенной задачи лучшим сотрудником. А для нормативов наставника сознательно это время еще и сократить. Такие нормативы можно оформить в виде цифр, но не забывайте, что визуализация ускоряет и упрощает бизнес-процессы.


Welcome с 30 ноября по 2 декабря на семинар в Москве

Удивляй и предвосхищай! Большой тренинг о современных техниках сервиса и продаж в ресторане.