тренинг вебинар

Начните создавать Систему "живых" стандартов в вашем ресторане

11 Октября 2016

Каждый ресторатор, который добился того, что его детище не только не закрылось в первый год, но и, слава судьбе и упорным усилиям, растет и развивается, в определенный момент начинает все более явно ощущать типовые «болезни роста». Одной из таких проблем является степень «оцифрованности» или, наоборот, «неоцифрованности» происходящих процессов.

Действительно, во время самых бурных первых 3-4 месяцев работы, когда многие процессы еще так далеки от идеала, многое делается на энтузиазме основателя и ближайших членов команды. Но когда бизнес начинает потихоньку превращаться в машину, которая «делает деньги» - то чёткие правила «игры», становятся собственнику жизненно необходимы.

Наличие таких правил (стандартов, регламентов), по крайней мере, позволит ему хоть на какое-то время порой от дел отвлекаться, чтобы еще и успевать получать удовольствие от денег, заработанных в этом не самом простом бизнесе. Или к слову о делегировании…

Довольно часто в первые месяцы работы мы видим такую картину в ресторане: для набора первого потока кадров управляющий судорожно скачал типовые должностные инструкции в интернете, все сотрудники их подписали, особо не читая, и они теперь благополучно пылятся где-то в офисе на полке. Больше их НИКТО и НИКОГДА не читает. И уж точно ни один из линейных сотрудников, если его поймать за руку в служебном коридоре и строго спросить: «А ты? Ты помнишь все свои должностные обязанности?», густо покраснеет или цинично промолчит (судя по ситуации и уровню лояльности), но точно не ответит вам на этот вопрос полно и вразумительно.

Мало того, сотрудники по-разному действуют в типовых аналогичных ситуациях, например, конфликтных, которые тоже случаются. По-разному сдают отчёты за смену. По-разному общаются с гостями. В каком-то формате это, может быть, и допустимо, и то – в определенной степени, но в большинстве случаев – точно нет. Чем более четко будет работать ваша только зарождающаяся «корпоративная машина», тем меньше у вас будет проблем.

С другой стороны, а нужно ли абсолютно всем ресторанам описывать абсолютно все свои процессы детально и подробно, фиксировать это в регламентах и стандартах, знакомить с этими документами персонал и заставлять их писать вам «батареи» отчётов о проделанной работе. Скажу по секрету – мы, консалтинговая группа с большим опытом работы, в том числе по стандартизации предприятий индустрии питания, делали это только в двух типовых случаях – а) для сетей, б) для сетей, которые решились на продажу своей собственной франшизы. То есть, на самом деле, в одном случае – для сетей, и уже не маленьких.

Действительно, в этом случае мы в составе рабочей группы несколько месяцев описывали все процессы, раз по пять их редактировали, проходя разные уровни согласования (от администратора до генерального директора) и только тогда выпускали в жизнь понятные и прозрачные для всего управляющего звена документы. Это в сетях.

А что делать обычному, среднему ресторатору, у которого в собственности всего лишь одно заведение, и нет таких больших ресурсов, как у сетевиков? На самом деле, таких рестораторов у нас гораздо больше. Ведь в чём главная и особенность, и сложность ресторанного бизнеса, когда речь идёт о рестораторе, владеющем одним-двумя небольшими заведениями?

Дело в том, что такой ресторанный бизнес – это малый бизнес по определению (по размерам выручки и прибыли), а вот по характеру сложностей он немного похож на средний и крупный, потому что бизнес в индустрии питания – бизнес комплексный.

Один из моих первых наставников в ресторанном бизнесе (а это было еще в том веке) часто сравнивал ресторан с заводом (у него их было несколько). «Вот смотри, Михаил», - говорил он – «ресторан – это как завод – у тебя есть и производство, и торговый дом (отдел продаж), и финансовая служба. Во всем этом ты должен свободно ориентироваться, и понимать, как, где, почему и что происходит, опираясь при этом на свою команду. – Давай, действуй!».

Действительно, у вас есть «производственный цех» – вы покупаете сырье и выпускаете продукцию – блюда для гостей своего ресторана. Есть отдел продаж – это ваши официанты и бармены. Есть финансовый отдел – бухгалтерия, которая должна по идее заниматься товарным, управленческим, бухгалтерским учетом. Есть «служба закупок» и «технический отдел». То есть ресторан – это целый набор процессов, простых и сложных, которые, так или иначе, необходимо сводить воедино, чтобы работать эффективно и выживать на рынке.

И мы, консультанты, со своей стороны, часто привносим в этот малый ресторанный бизнес некоторые процедуры и методики, заимствованные из бизнеса среднего, где такие явления как «корпоративность» и стандартизация, безусловно, более ярко выражены. Это даёт свои результаты и позволяет навести «хоть какой-то порядок» в своем ресторане или кафе.

Конечно, для небольшого заведения нет нужды досконально прописывать все стандарты, достаточно начать со схематичного Дерева задач, и уделить внимание тем процессам, которые обязательно должны быть прописаны, утверждены и т.д. Например, процедура закрытия смены и закрытия, собственно, заведения на ночь. Тут творческий подход, пожалуй, будет неуместным, это понятно.

Именно с такой методикой, которую каждый ресторатор может выполнить у себя в заведении самостоятельно, мы и познакомимся на вебинаре "Начните создавать систему "живых" стандартов в вашем ресторане". Если же вам вдруг и придется привлечь экспертов со стороны, то такой подход позволит решить эту проблему в рамках вполне разумного бюджета.

       Блог Михаил


Подпишитесь и получайте эксклюзивные материалы первыми!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Методика управления порядком ППР в ресторане детально
Умей улучшать свой ресторан постоянно, а не вечно «тушить пожары»

Не так-то просто научиться, видя ошибку, понимать ее причины и уметь вырабатывать верные решения

Часть программы:
Курс для сильного управляющего рестораном

подробнее

Как навести порядок в ресторане. Служба качества
Пусть ресторан становится только лучше

Порядок в ресторане это не миф, а реальность. Управляющий и шеф-повар это те волшебники, которые знают как навести в нем порядок и поддерживать все в идеале

Часть программы:
Курс для сильного управляющего рестораном

подробнее

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных