Шесть мантр одного менеджера ресторана

1 Октября 2018

Виолетта Гвоздовская

Управленец ресторанными сетями

1. Помни, ты несешь благо гостям. Все гости без исключения должны от начала своего визита до последней минуты быть под твоим неусыпным вниманием. Тебя должно интересовать все – как их обслуживает официант, как они воспринимают напитки и еду, комфортна ли для них скорость обслуживания, все ли их устраивает с точки зрения физического благополучия в ресторане. Возможно, гостям нужна помощь в чем-то, что не касается деятельности ресторана (заказать такси, узнать, как пройти-проехать-позвонить и тп), ты первый помощник. Говори с гостями. Научись в нужный момент задавать правильный вопрос или вставлять уместную реплику.

Собирай реальное гостевое мнение. Не «да, нам все понравилось»…Это пустое. Научись реально видеть косяки ресторана в отношении гостей и сильные стороны. Помни, что собрать информацию это даже не пол дела. Важно уметь отрабатывать ошибки и улучшаться.

2. Знай, сколько не учи официанта, но, если ты не станешь ежедневно, ежечасно поправлять его работу, результата не получится. Ребята все забудут, не вспомнят, потеряют обретенное. Поэтому внимание к работе всех без исключения официантов в смену. Сиюминутная реакция на корректировку сервисных, коммуникативных ошибок. Систематические разъяснения чего-то большего, дополнительного, чего именно этот официант еще не делает или делает плохо. В этой части помогу контрольные листы наблюдения (КЛН), пора внести их в телефон и строить рейтинги, используя потом в индивидуальной работе с официантами, на собрании смены и тп.

3. Умей и проводи классные по содержанию, концентрированные по времени и результативные обучения сотрудников в тихие часы. Это может быть только тогда, когда есть отработанная система, если готовиться, а не просто наобум, как пойдет. Системы развития рядовых сотрудников фронта в условиях работающего ресторана это вообще целая интересная технология

4. Учти, работа в зале, это не хождение по кругу, это движение с определенными целями. А значит эти цели нужно иметь. И это всегда настрой гостей, работа сотрудников сервиса, физическая атмосфера, время обслуживания, качество еды и напитков

5. Важно, как ты настроишь команду на работу, так корабль и поплывет. Наиважнейшее мероприятие – это собрание смены. Говори на нем о том, что важно, а не просто посмеялись или понудили и разошлись. Конечно ошибки прошлого с пояснением как правильно. Причем, замечания идут не только залу, но и бару и кухне. А для этого их нужно знать, а значит собирать (см пункт выше). Говори о задачах на день. Конкретно и по существу. И обязательно отметь что конкретно нужно сделать, чтобы их достичь, желательно, каждому. Будь ярок, энергичен и эмоционально силен и тогда твой заряд огня оживит всю команду целиком.

6. Не упускай из вида кухню и бар. Ты есть та китайская стена, через которую не проникнет в зал не верное блюдо. Ты есть тот заяц-энерджайзер, кто активизирует в нужный момент процесс до классной скорости отдачи блюд. Ты есть добрая часть Харли Квинн – умеешь примирить кухню и зал, не разрушить все в самый не подходящий момент, а построить комфортный мостик. И пусть у тебя в руках в этот момент может быть бита (так, на всякий случай).


Welcome с 30 ноября по 2 декабря на семинар в Москве

Удивляй и предвосхищай! Большой тренинг о современных техниках сервиса и продаж в ресторане.