23.10.2020

Шеф повар ресторана должен экономить на персонале?

Автор статьи: Александр Забродин

Необходимое количество сотрудников в ресторане - довольно болезненная тема. Поговорим о ней. Как же разобраться сколько их должно быть на самом деле?

Любой опытный руководитель понимает, что постоянно приходится лавировать между 2 крайностей:

  1. Чрезмерная загрузка
    Ввиду большого кол-ва заказов вкупе с плохим менеджментом. Сотрудники перегружены, выгорают, заказы отдаются долго и ресторан недополучает желанную прибыль

  2. Низкая производительность
    Слабый контроль смены и использование ресурса команды. ЗП начисляется за то что повар листает ленту instagram

Оптимальный ФОТ = оптимальное соотношение загрузки и количества сотрудников.

Добиться его можно несколькими способами. Разберем самый подробный поэтапно (на примере ХЦ с графиком работы с 12:00 до 20:00):

  1. Для начала сформируем производственный ticket time. 

    Предположим, что у нас всего 4 блюда

  2. Возьмем табель подразделения за N-период (в примере разбираем 1 неделю).

    Видим, что фактически мы оплатили 243 часа работы поваров за эту неделю.

  3. Выгружаем продажи по подразделению за N-период, с разбивкой по часам.

    Особое внимание уделяем пятнице, т.к именно на примере этого дня разберем принцип расчета.

  4. Теперь нам понадобятся почасовые продажи каждой позиции холодного цеха в этот день.

  5. Зная ТТ каждого блюда и объем их продаж по часам - можем рассчитать реальную занятость (суммируем ТТ каждого блюда * количество продаж этого же блюда и делим на 60 минут).

    Получили значения в часах.

  6. Дело за малым - остается лишь сравнить фактический табель с реальной загрузкой.

Видим, что переплата за прошлую неделю составила 117,7 часов.

При ставке повара в 120руб/час, это сумма в 14129,9 руб из 29160,0 руб, выплаченных по общему табелю.

Теперь, для того чтобы спланировать графики будущих недель - берем средний спрос за последние пару недель и проводим аналогичный расчет по каждому цеху.

Важно (!!) не забудьте учесть и прибавить к общим часам время на обед/отдых сотрудников, время на технологические процессы (напр.: замывка рабочих мест и их подготовка), а также время на подготовку смены (заготовки и пр.). Среднее значение для смены в 12 часов составляет порядка 3-4 часов

Используя вышеуказанные данные можно в т.ч проводить общую оценку загрузки сотрудников. Формула простая: отношение количества изготовленных блюд и количества сотрудников в часе:


Работайте с ФОТ и командой грамотно.

Кстати, в системе Mozg™ предусмотрен блок анализа производительности. Пользуясь им - вам не нужно будет проводить этот цикл расчетов вручную. Программа сама сделает все нужные расчеты, на основе ваших данных, и сэкономит вам уйму времени, а возможно - и денег

http://mozg.rest


Дополнительные материалы к статье

Видеозаписи вебинаров

Виолетта Гвоздовская

Экономически эффективные производства ресторанов

Чек лист экономической оценки качества построения производственных процессов

Другие сатьи в блоге

Подпишитесь и получайте
эксклюзивные материалы первыми!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Мы используем cookies для анализа событий на нашем веб-сайте. Продолжая просмотр страниц нашего сайта, вы принимаете условия его использования.