Эффективность портфельного анализа

Портфельный анализ меню - инструмент обнаружения наиболее эффективных позиций меню ресторана для формирования стратегии развития ассортимента и ценообразования. Его цель - составить меню таким образом, чтобы увеличить количество блюд и напитков, заказываемых одним гостем по максимально возможной цене.

Эффективность портфельного анализа напрямую зависит от параметров, которые будут учитываться. А параметры, в свою очередь, должны вытекать из вопросов, которые вы ставите перед анализом. И тут возникает ряд ошибок, которые превращают, например, ABC анализ в не информативную табличку с цифрами. 

Достаточно ли анализировать меню только по популярности, по объемам продаж? Вряд ли, так как никакой информации с экономической точки зрения это нам не даст. Многие добавляют к указанному параметру показатели фудкоста и принимают решения на основании полученных результатов. Но будет ли данный двухфакторный анализ эффективным? Блюда с одинаковым фудкостом могут приносить совершенно разную валовую прибыль. Если мы добавим еще один параметр – маржинальность, то результаты будут более полноценными, а гипотезы – более корректными. 

Важно понимать, что аналитика является почвой для построения гипотез, а не руководством к действию. Тогда как не всегда позиции с маленьким объемом продаж и на первый взгляд высоким фудкостом, то есть, относящиеся к группе СС (себестоимость), нужно незамедлительно выводить из меню. Иногда эти позиции в меню нужны для имиджа ресторана или предотвращают списание сырья.

Еще один важный отчет, который поможет создать экономически эффективное меню – отчет по ассортиментной матрице. Этот отчет шеф повар строит 1 раз в квартал или перед созданием нового меню. Цель данного отчета понять в какое количество блюд входит то или иное сырье. Сырье, которое встретилось в матрице 9 раз и более, это наша группа А, от 3 до 8 раз – группа В, 1 или 2 раза – группа С. 

Также для более детальной аналитики к отчету мы будем добавлять следующие параметры: объем продаж блюд и объем продаж сырья.

Например, мы видим, что ингредиент встречается только в одном блюде, но это блюдо популярно у гостей – в таком случае мы можем добавить этот ингредиент в другие блюда, тем самым сделаем «прошивку меню». А, если это блюдо имеет низкий спрос, то оно может быть кандидатом на вывод. 

Еще один параметр – объем продаж сырья. Цель этого параметра: ранжировать расход сырья по объему и на основании аналитики принять решение или о выводе, или о добавлении ингредиента в новые блюда.

Есть 2 вида ассортиментной матрицы: по сырью и полуфабрикатам. К задачам, которые решает отчет по ассортиментной матрице по сырью, относятся: удобство заказов, отделу закупа конечно же легче делать заказ, когда нет «раздутого» товарного портфеля, то же самое касается мест хранения на складах, ликвидности товарных остатков и зачастую списаний.

Что касается ассортиментной матрицы по полуфабрикатам, то здесь от количества полуфабрикатов будут также зависеть трудозатраты, скорость приготовления и даже пищевая безопасность.

Схема работы с ассортиментной матрицей, следующая: 

• Выбрать все ингредиенты из группы С;

• По каждому ингредиенту проанализировать вхождения;

• Оценить объем реализации блюда вхождения;

• ХОРОШИЙ показатель – прошивка ингредиента;

• ПЛОХОЙ показатель – распродать сырье и вывести блюдо.

На предстоящем вебинаре 28.06 мы более детально разберемся с портфельным анализом меню и разберем показатели, которые необходимо измерять для формирования и улучшения стратегии развития ассортимента и ценообразования.

До встречи!