Полная схема Kitchen Management

14 Марта 2019

Виолетта Гвоздовская

Управленец ресторанными сетями

На уровне KitchenManagement существует несколько тем, в которых должны реализовываться через качественно работающего Шеф-повара определенные технологические процессы: 

  • Управление системами порядка;

  • Управление экономикой производства;

  • Управление персоналом производства;

  • Управление вкусом. 

Техниками управления порядка на производстве являются следующие: 

  • управление закупом; входящим сырьем, количеством, ценой сырья и качеством;
    При работе, в ресторане могут быть обнаружены признаки отсутствия контроля и управления эффектом изменения входящей ценой. В таком случае требуется поставить систему.

  • управление остатками сырья и полуфабрикатов;
    Не управление данным вопросом и не эффективность в этой теме приводит к экономическим последствиям.

  • управление производственными заданиями каждого цеха – кто, сколько, когда и что готовит;

  • управление санитарией и гигиеной производства и производственных процессов;

  • управление организацией ежедневного открытия-закрытия производства (чек листы, организация генеральных уборок и т.п.);

  • правила работы в смену, постановка процессов управления потоком, техники управления интенсивом;

  • управление скоростью работы производством, контроль и постановка скоростных параметров;

  • системы эргономики производства на службе порядка.
    Если присутствуют не эффективные, не удобные системы эргономики, то нужно понимать как это компенсировать. 

Системы управления экономикой производства являются следующие:

  • Все показатели ключевых себестоимостей;

  • Фонд оплаты труда и производительность труда;

  • Управление затратами на списания;

  • Управление результатами инвентаризации;

  • Затраты на производственный инвентарь;

  • Затраты на расходники для производственных процессов;

  • Затраты на оборудование производства и его обслуживание;

  • Контроль коммунальных затрат.

 

СПРАВКА
Логика управления себестоимостью

Для управления себестоимостью команда должна понимать, что себестоимостей существует несколько: 

  1. Непосредственно себестоимость рецептов.
    Она возникает, когда Бренд шеф и бренд бармен создают рецепты для каждой группы блюд. Здесь обязательно нужно иметь нормативы по каждой группе отдельно. Не эффективно иметь норматив себестоимости целиком. Нужно оперировать понятиями себестоимости по группам меню отдельно.

  2. Себестоимость спроса.
    Спрос создает реальную торговую себестоимость. Управляет спросом управляющий рестораном через golist (или старт-лист, как в вашей компании).

  3. Эффект влияния изменения входной цены.
    Закупочные цены при своем изменении вверх или вниз создают эффекты на показатели себестоимости ежемесячно. Их нужно не только считать, но и вводить KPI для ключевых сотрудников, участвующих в закупке.

  4. Управление себестоимостью товарных остатков.
    Речь идет о нормировании товарных остатков, управление понятием ликвидности.

  5. Управлению себестоимостью производственных издержек.
    Речь идет о списаниях, недостачах и излишках.

 

Дополнительные момент, которые могут влиять на результаты инвентаризации ресторанов:

- стройная система отработок входящего сырья и контроля его по качеству - требуется ввести систематический ежедневный контроль за качеством входящего сырья.

- работа по рецептам – требуется ввести систематическое обучение, аттестацию и контроль за работой поваров со стороны управляющих и шеф-поваров ресторанов;

Прежде всего, рекомендуется поставить в приоритеты актуализацию рецептов и внедрение системы отработок. Все это требует вовлечения в работу всех ключевых сотрудников сети.

 

Команда производства выглядит, как команда с признаки управления экономикой, если:

  • Присутствуют систематический полный экономический анализ.

  • Присутствуют сквозные экономические KPI у топов производств компании.

  • Присутствует система экономических связанных нормативов в команде.

  • Присутствует понимание принципов управления экономическими показателями у топов производств ресторанов.

 

Методики управления персоналом на производстве:

  • Техники верного набора сотрудников на производство; Гомогенность команды. Работа от ключевых характеристик бренда.

  • Все системы обучения сотрудников не только производства, но и фронта, уровень профессионализма команды по темам КМ; Профессиональный уровень сотрудников производства должен соответствовать задачам компании и ее стратегии.

  • Атмосфера в коллективе соответствует характеристикам внутреннего бренда;

  • Эффективные методики управления текучкой;

  • Системы лидерства на производстве; Технологии эмоционального лидерства.

  • Схемы управления кадровым резервом, техники управления через HIPO.


Правила управления вкусом на предприятии:

  • Системы создания вкуса; стратегия развития вкуса;

  • Умение воспроизводить и держать вкус в текущей работе;

  • Техники удивления и новизны во вкусе;

  • Сила внутренней вкусовой лояльности; 

Это схема методик, которые должны работать в компании, чтобы силы производства были крепкие. В компании должны быть профессиональные силы, которые понимают, как исправить ситуацию на производстве. 

Подробно разговор о том ,как стать и работать эффективно в роли современного шеф-повара мы будем говорить на тренинге

 

Kitchenmanagement:
эффективное управление производством ресторана

Тренинг с рестотуром и мастер-классами от именитых шефов

19-21 апреля в Санкт-Петербург

Подробнее