Производительность труда. Что такое верное количество сотрудников в ресторане

Иногда слышу следующее – давайте урежем количество сотрудников, или – а почему бы нам не уменьшить фонд оплаты труда. Для меня все эти речи не имеют конкретики и не содержат смысл, а слепая реализация таких задач может скорее нанести вред бизнесу, чем принести пользу. Мы не просто уменьшаем или увеличиваем количество сотрудников – мы ориентируемся на гостевой поток, на потребительскую активность конкретного ресторана. А говоря про фонд оплаты труда в основу всего ставится политика компании в части отстройки от конкурентных возможностей заработка потенциальных и реальных сотрудников.

Механизм производительности труда работает там, где оплата труда сотрудников производится почасовым способом. Если вы все еще платите людям по месячной ставке, или по сменно, то данная логика не сработает, также, скорее всего, в таком случае стоит быть внимательными, возможно вы не эффективны в части фонда оплаты труда.

Как понять какое количество сотрудников нужно выводить в смену? Конечно, все зависит от производственной нагрузки. На кухне и в баре она складывается в основном из двух типов работ – подготовка к работе и непосредственная работа с гостевым спросом.

Подготовка к работе – это про открытие производства и создание заготовок накануне основного процесса. Данный тип работ также требует осмысления и организации. Если за это не браться, то именно повара-заготовщики будут тем скрытым потенциалом, который вдруг, при внимательном анализе, может вскрыться и принести вам пользу. Легко посчитать какое количество заготовок и когда необходимо производить, как в заготовительных цехах, так и в любых других. От объема просто рассчитать количество сотрудников для этого процесса при учете их полной занятости в смену. Чаще всего именно здесь оказывается, что заготовщики загружены 4-5 часов в день. Возможно, стоит подумать не о том, чтобы увеличивать объемы производства полуфабрикатов (это никому не выгодно), а сделать поваров специалистами-универсалами – поработали 4-5 часов на заготовках, перешли в цех и встали в рабочий процесс.

Для расчета необходимого количества сотрудников на процесс важно знать гостевой поток. В части гостевого потока и гостевого спроса важно для поварской группы сотрудников анализировать отдельно спрос по каждому цеху, а также данные нужно собирать почасовые. Благодаря этому вы увидите какое количество блюд делает цех каждый час. См Таблица 1.

Таблица 1. Почасовой анализ количества блюд по каждому цеху.

 

 

Конечно, необходимо знать время приготовления каждого блюда (ticket time на блюдо). Сколько времени тратит профессиональный аттестованный достойный повар на производство каждого блюда. Этот параметр вводится шеф-поваром при создании блюда и является одним из ключевых при менеджерской оценке блюда на дегустации. Нельзя вводить такие блюда, на производство которых будет уходить времени более, чем именно ваш гость считает адекватным. Время работы производства по созданию блюд является одним из ключевых параметров (также, как и цена, например), определяющих восприятие, типирование заведения в сознании потребителей. Здесь можно пуститься в размышления на тему – почему команда кухни не умеет держать скорость отдачи, но это отдельная история, к теме производительности труда имеющая косвенное отношение, поэтому про причины запары и как с ней бороться порассуждаю в другой раз.

Если у вас есть данные по почасовому гостевому спросу и скорость приготовления каждого блюда, можно рассчитать среднюю скорость работы цеха каждый час. Для этого нужно каждое блюдо умножить на показатель скорости и разделить на количество блюд. Получится средняя скорость работы цеха каждый час в зависимости от спроса. А зная среднюю скорость приготовления и зная количество блюд, можно посчитать какое количество сотрудников будет нужно каждый час. Для этого нужно количество блюд разделить на среднюю скорость работы цеха. См Пример 1.

Пример 1.

10.00 – 11.00     Салат «Цезарь» - 2 шт

                           Салат «Греческий» - 3 шт

11.00 – 12.00     Салат «Цезарь» - 4 шт

                           Салат «Греческий» - 6 шт

Скорость приготовления салата «Цезарь» - 6 мин, салата «Греческий» - 3 мин.

Тогда -

10.00 – 11.00    Салат «Цезарь» - 2 шт * 6 = 12

                          Салат «Греческий» - 3 шт * 3 = 9

Итого средняя скорость работы цеха с 10.00 до 11.00 – (12+9)/(2+3)=4,2 мин

11.00 – 12.00    Салат «Цезарь» - 4 шт*6=24

                          Салат «Греческий» - 6 шт*6=36

Итого средняя скорость работы цеха с 11.00 до 12.00 – (24+36)/(4+6)=6 мин

 

Расчет возможности ресторана по производительности труда рассчитывается по формуле –

Возможности = (60мин/ТТ)*КРМ КРМ – кол-во рабочих мест     ТТ – время приготовления блюла

Если время приготовления (ТТ) 10 мин, то Возможность ресторана – 60 мин/10=6 блюд в час на одном рабочем месте. Здесь важно отметить, что производство полуфабрикатов тоже имеет свое время приготовления и Возможности аналогично легко считаются и для заготовительных цехов любых типов.

Необходимое количество сотрудников рассчитывается по формуле –

ДБ сотрудников 1)      КБ/ТТ=КБ нужно 2)      60мин/ТТ=КБ могут 3)      КБ нужно/КБ могут=ДБ сотрудников

 

Если ТТ 10 мин, а количество блюд в час (КБ) 240 шт, то –

240/10=24 бл в час

60/10=6 бл в час

24/6=4 чка – необходимо сотрудников для обеспечения отдачи данного объема заказов

 

Важно помнить про рабочие места в цехах, то есть про ограничение со стороны возможностей ресторана на их потребности. Вот как возникает проблема у ресторанов, которую я называю «проблемой не сдвигаемых стен» – очень сложно раздвинуть пространство цеха. Если нужно поставить четыре повара, а в цеху только 3и рабочих места, то вольно или не вольно будет возникать запара по скорости отдачи. Будьте внимательны и используйте эту методику расчета для обоснования размеров производственных цехов при строительстве ресторанов.

Также, данный метод можно применять для расчета не только количества сотрудников производства, но и официантов, кассиров и тд. В части официантов за основу берем количество гостей и принцип в части того какое количество гостей одновременно может держать один крепкий официант.

Если данный расчет произвести для каждого часа работы, то можно составить мастер-график для работы каждого цеха. Если помнить про то, что стоит использовать поваров-универсалов, а также, что важно разобраться в загруженности поваров заготовительных цехов и организовать их производственный процесс исходя из выгод предприятия, то может получиться сбалансированный мастер-график всего ресторана.

Некоторые компании автоматизируют процесс, что приводит к экономии времени при расчете производительности труда и оценке верности составления графиков работ сотрудников. Например, это можно сделать с помощью отчета «Производительность труда» в MOZG. Он помогает выявить чрезмерную загрузку сотрудников, которая может влиять на скорость и качество блюд. Или напротив, показать недозагруженные цеха, по которым необходимо скорректировать график вывода сотрудников. 

Если вы хотите понять верно ли составлено штатное расписание ресторана в части количества сотрудников, проведите анализ производительности труда. Он поможет вам рассчитать верное количество персонала в смену, составить мастер-графики, а от последних легко перейти к количественным спискам персонала. Другими словами, штатное расписание по количеству персонала не может быть создано без обоснования через гостевой спрос и ticket time меню.

Основной логикой работы ресторанов остается качественное удовлетворение гостевого спроса, а это значит, умение отдавать блюда в срок. Помогает умение размышлять в части необходимого количества сотрудников через производительность труда и достаточный профессиональный уровень персонала. Все это является задачами управленцев ресторана, их ежедневным вдумчивым трудом.